carlosvalencia

Reinterpretando las clásicas

2012-01-16T09:53:00.000+01:00

_Sábado 28 de Enero COMPLETO

_Sábado 4 de Febrero COMPLETO

......Nos vemos !!!!!

Feliz Navidad

2011-12-20T21:32:00.000+01:00

Trufas

2011-12-06T10:18:00.001+01:00

2011-12-06T09:45:00.001+01:00

Curso Chocolates D.O.

2011-10-29T22:55:00.004+02:00

Gracias a tod@s por vuestra presencia en el curso.

Espero y deseo que os hayáis sentido cómod@s y que os haya gustado.

Ahora, manos a la obra y a disfrutar..........

Nos vemos pronto!!!

Carlos.

Curso de postres

2011-10-06T22:17:00.000+02:00

Sábado, 29 de Octubre

Curso de postres

Tarta naranja y gianduja

2011-09-16T10:08:00.000+02:00

Macaron cacao-pimienta-frambuesa

2011-09-09T18:00:00.000+02:00

Puddíng de chocolate y fruta

2011-09-03T22:08:00.000+02:00

Nueva temporada otoño-invierno

Macarons lima

2011-08-08T21:09:00.000+02:00

Macarons tonka y frutos rojos

2011-08-03T11:49:00.000+02:00

Macarons pistacho

2011-07-29T16:21:00.000+02:00

Melocotón-piña

2011-07-27T09:04:00.000+02:00

Macarons

2011-07-24T12:42:00.000+02:00

Lima y merengue

2011-07-21T18:46:00.004+02:00

Macarons té Matcha

2011-07-17T17:33:00.000+02:00

Sandwich de queso

2011-07-02T21:00:00.005+02:00

TAR-HUGO

2011-06-26T23:37:00.000+02:00

Paris-Brest

2011-06-13T23:36:00.000+02:00

+Cupcakes

2011-06-10T23:21:00.001+02:00

Lemon Cupcakes

2011-06-06T19:38:00.002+02:00

Mousse de frambuesa

2011-06-01T10:26:00.001+02:00

Día Internacional del Celíaco

2011-05-27T18:14:00.003+02:00

Hay cupcakes..............y cupcakes

2011-05-23T16:59:00.019+02:00

Curso Le Privé de cupcakes especiales

2011-05-07T09:06:00.001+02:00

Más fotos de cupcakes especiales

Curso de postres 19 de Febrero

2011-01-11T20:39:00.012+01:00

Pastelitos de mousse de chocolate, piña y mango

2010-10-28T09:07:00.011+02:00

Moldes semiesfera 7cm∅ x 4cm

Financier de avellana

INGREDIENTES:
_125g..............tpt (avellana+azúcar glass)
_40g................harina
_50g...............azúcar glass.
_3g.................impulsor
_60g...............pasta pura de avellana
_60g...............mantequilla noisstte
_110g.............claras de huevo
_c.s.................ralladura de naranja
_c.s.................jengibre confitado

ELABORACIÓN:
_Mezclar los sólidos y tamizar.
_Añadir la pasta de avellana y mezclar.
_Añadir las claras y mezclar.
_Añadir la ralladura de naranja y mezclar
_Añadir la mantequilla noisette a 40ºC. y mezclar.
_Colocar la mezcla en manga pastelera y escudillar sobre papel parafinado y un grosor de 5mm
_Esparcir sobre la masa los pequeños trozos de jengibre confitado.
_Cocer a 200º en horno precalentado durante unos 10 ó 12 minutos aproximadamente.

Interior de piña y mango
INGREDIENTES:
_350g................piña
_25g..................azúcar moreno
_1g....................pimienta de Jamaica
_1u....................vaina de vainilla.

ELABORACIÓN:
_Cortar la piña en pequeños dados y colocarla en un recipiente
junto con el azúcar, la pimienta y la vaina de vainilla abierta y
raspada.
_Hornear a 185º C. durante unos 30 ó 40 minutos y removiendo de vez en cuando para que todo se mezcle por igual.
_Colocar los trocitos de piña en moldes de silicona de tamaño inferior al del pastel

Gelificado de mango
INGREDIENTES:
_150g................puré de mango
_20g...................azúcar
_2g.....................hojas de gelatina

ELABORACIÓN:
_Calentar una parte del puré de mango para disolver el azúcar y la
gelatina previamente remojada y escurrida.
_Mezclar con el resto de puré y dosificar en los moldes que contienen los trozos de piña y
congelar

Mousse de chocolate
INGREDIENTES:
_106g................nata líquida
_140g................cobertura 64% cacao
_400g................nata semimontada

ELABORACIÓN:
_Hervir la nata líquida y verterla en dos veces sobre la cobertura picada mientras emulsionamos hasta conseguir una mezcla lisa y brillante.
_Enfriar a 40º C. y mezclar con la nata semimontada de forma envolvente.

Montaje:
_Con ayuda de la manga pastelera, escudillar el mousse de chocolate hasta la mitad de la altura del molde de semiesfera
_Introducir el gelificado de piña y mango congelado, centrarlo y presionar ligeramente.
_Escudillar el resto de mousse de chocolate y terminar con discos del bizcocho financier, presionar para alisar y congelar.
_Desmoldar, bañar con el baño de chocolate brillante a 40º C. o decorar al gusto.

Magdalenas con frutas del bosque

2010-10-23T12:57:00.000+02:00

INGREDIENTES:
_200g……….huevos
_140g…………azúcar glass
_70g………..…miel
_200g………..harina
_8g…………….impulsor
_2g…………….sal
_180g………....aceite de oliva 0,4º
_c.s.......frutos del bosque ( grosellas , moras, arándanos, etc)

_c.s.................ralladura de naranja y limón

ELABORACIÓN:
_Montar en la batidora los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla consistente.
_Templar un poco la miel y añadirla al batido.
_A marcha lenta añadir la harina, el impulsor, las ralladuras y la sal previamente mezclados y tamizados, hasta lograr una masa homogénea.
_Por último añadir poco a poco el aceite y conseguir que todo quede perfectamente mezclado.
_Batir de nuevo a marcha rápida durante 1 minuto
_Verter la masa en una manga pastelera y dejar reposar la masa durante unas 2 horas aproximadamente
_ Pasado el tiempo de reposo dosificar un poco de masa en las cápsulas de papel, añadir los frutos y cubrir con algo mas de masa
_Espolvorear la superficie de la masa con azúcar grano y hornear en horno precalentado a 200º C.

Mousse tropical

2010-09-28T11:43:00.015+02:00

Tarta

Pastelitos individuales

Bizcocho de frambuesas
INGREDIENTES:
_100g.....................yemas
_50g........................azúcar

_150g......................claras
_100g......................azúcar

_65g.........................harina floja
_65g.........................almidón de maíz

_c.s...........................frambuesas congeladas troceadas

ELABORACIÓN:
_Blanquear las yemas con el primer azúcar
_Montar las claras con el segundo azúcar
_Mezclar los dos batidos y añadir la harina y el almidón previamente tamizados. Mezclar con delicadeza.
_Escudillar la masa sobre papel de hornear. Desmenuzar y repartir las frambuesas congeladas sobre la masa
_Cocer a 220º durante 6 minutos.

Cremoso de maracuyá
INGREDIENTES:
_130g ......................pulpa de maracuyá
_100g.......................azúcar
_100g.......................mantequilla
_10g.........................almidón de maíz
_60g.........................yemas
_2,5g........................gelatina

ELABORACIÓN:
_Mezclar la pulpa de fruta, las yemas, el azúcar y el almidón y cocer a 85º C.
_Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida.
_Cuando la mezcla este a 40º, añadir la mantequilla y pasar el turmix.
_Verter en moldes y congelar.

Merengue Italiano
INGREDIENTES:
_125g ......................claras
_25g.......................azúcar
_c.s..........................crémor tártaro*
_125g......................agua
_250g.......................azúcar

*c.s = cantidad suficiente ( NO cucharada sopera)

ELABORACIÓN:
_Montar las claras con el azúcar.
_Cuando estén casi montadas añadir poco a poco el almíbar a 120º C.
_Dejar enfriar en la batidora a marcha lenta.

Mousse de coco
INGREDIENTES:
_240g ......................puré de coco
_160g.......................merengue italiano
_80............................licor de coco
_5g............................gelatina
_400g.......................nata 35% M.G.

ELABORACIÓN:
_Calentar el licor y derretir la gelatina
_Añadir el puré de coco
_Añadir un poco de merengue para igualar textura
_Verter a hilo sobre el resto de merengue mientras vamos mezclando con suavidad
_Por último añadir la nata semimontada.

Montaje:
_Escudillar el mousse de coco hasta llenar la mitad del molde, seguidamente introducir el disco de cremoso de maracuyá y presionar, rellenar de nuevo con mousse de coco y terminar con el disco de bizcocho de frambuesas. Congelar.
_Desmoldar y cubrir con merengue italiano. Soflamar con la ayuda de un soplete y decorar al gusto.

Mousse de lima- fresas -vinagre de Módena

2010-09-20T21:00:00.019+02:00

Bizcocho de pistacho
INGREDIENTES:
_240g.....................Tpt.
_32g........................harina fuerte
_120g......................huevos
_5g...........................azúcar invertido
_20g.........................mantequilla pomada
_25g.........................pasta de pistacho
_80g........................claras pasteurizadas.
_5g...........................claras en polvo
_15g.........................azúcar.

ELABORACIÓN:
_Montar los huevos con el azúcar invertido, y añadir el Tpt y la harina.
_Añadir la mantequilla pomada y la pasta de pistachos.
_Montar las claras con los 15g de azúcar y mezclar con cuidado con la mezcla anterior.
_Escudillar la masa sobre papel de hornear y cocer a 225º durante 6 minutos.

Gelificado de fresas y vinagre de Módena

INGREDIENTES:
_500g..............puré de fresas sin pepitas
_60g................azúcar
_50g................vinagre de Modena
_12g.................gelatina.

ELABORACIÓN:
_Mezclar el puré con el azúcar y el vinagre, pasar el turmix.
_Calentar una pequeña parte y disolver la gelatina, previamente remojada y escurrida.
_Mezclar con el resto de puré y disponer en molde con 1cm de grosor y congelar.

Mousse de lima

INGREDIENTES:
_250g..................zumo de lima
_12g....................hojas de gelatina
_435g.................merengue 2x3
_400g.................nata 35% M.G.

ELABORACIÓN:
_Calentar un poco de zumo de lima y añadir la gelatina previamente remojada y
escurrida. Añadir el resto de zumo.
_ Con el azúcar y las claras preparar el merengue, poner en la batidora y montar a marcha media.
_Semimontar la nata.
_Cuando el zumo de lima empieza a gelificar, añadir parte del merengue para igualar texturas.

_Acabar mezclando el resto de merengue y la nata semimontada.

Montaje:
_Escudillar el mousse de lima hasta llenar la mitad del molde, seguidamente introducir el disco gelificado de fresas y presionar.

_ Rellenar de nuevo con mousse de lima y terminar con el disco de bizcocho de pistacho. Congelar.

_Desmoldar y decorar al gusto.

Tarta albaricoques- chocolate-romero

2010-09-14T08:25:00.002+02:00

Pasta sablée de almendras

INGREDIENTES:
_150g.....................mantequilla
_2g.........................sal
_2g.........................vaina de vainilla en polvo
_45g......................almendra en polvo
_95g......................azúcar glass
_60g......................huevos
_250g....................harina

ELABORACIÓN:
_Mezclar con el accesorio pala la mantequilla en pomada con la sal, vainilla, el azúcar glass, la almendra en polvo y el huevo hasta obtener una masa homogénea .
_Añadir la harina y mezclar brevemente (solo hasta que quede totalmente integrada)
_Cubrir la masa con papel film y guardar en el frigorífico.
_Extender la masa con el rodillo a 2 mm
_ Hornear en blanco........(forrar el molde con la masa, colocar encima un trozo de papel de hornear y sobre este depositar algo de peso.... como garbanzos, judías, etc. para evitar que la masa se desarrolle.
_Hornear a 170º C durante 15 minutos aproximadamente. Retirar las legumbres y el papel y seguir horneando unos minutos más hasta que la masa esté algo dorada también en el interior(ver foto)
_ A la salida del horno pintar con manteca de cacao para impermeabilizar la masa.

Crema de chocolate al romero
INGREDIENTES:
_450g..................leche
_50g....................nata
_c.s......................romero en rama
_50g....................azúcar
_90g....................yemas
_25g....................almidón de maíz
_1g......................sal fina
_140g..................cobertura negra 70%

ELABORACIÓN:
_Infusionar la leche y la nata con el romero durante unos minutos.
_Hacer una crema pastelera con los primeros ingredientes y añadir la cobertura finamente picada.
_Mezclar para homogeneizar y tapar con film a piel. Enfriar.

Otros:
_ c.s...............albaricoques pelados (o melocotón de viña)
_ c.s................azúcar moreno

_Caramelizar el azúcar en seco y agregar los dados de albaricoques o melocotones y cocinar sin parar de remover durante un par de minutos. No hay que pasarse en la cocción para que la fruta conserve su textura y no se convierta en un puré.

Montaje:

_Escudillar la crema de chocolate al romero en el interior de la pasta sablée y cubrir con los dados de albaricoques

Reserva de plaza curso de postres

2010-09-05T15:44:00.000+02:00

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La reserva de plaza en el "CURSO DE POSTRES" solo será firme una vez hecha la tranferencia del importe en la cuenta de la entidad bancaria

CAM Caja Mediterráneo

CURSO DE POSTRES ..... 2090.3206.23.0100309235

NOTA*
No te olvides al hacer la transferencia de poner tu nombre para que pueda identificarte y no estaría de más que me mandes un correo cuando hayas hecho el ingreso para confirmarlo.

Tarta trufa de café

2010-09-02T23:45:00.011+02:00

Pasta sablée de almendras

INGREDIENTES:
_140g.....................mantequilla
_2,5g.........................sal
_1u.........................vaina de vainilla en polvo
_35g......................almendra con piel triturada
_95g......................azúcar glass
_45g......................huevos
_230g....................harina

ELABORACIÓN:
_Mezclar con el accesorio pala la mantequilla en pomada con la sal, vainilla, el azúcar glass, la almendra en polvo y el huevo hasta obtener una masa homogénea .
_Añadir la harina y mezclar brevemente (sólo hasta que quede totalmente integrada)
_Cubrir la masa con papel film y guardar en el frigorífico durante unas horas.
_Extender la masa con el rodillo a 2 mm y forrar el molde elegido (18 x 2)
_ Hornear en blanco........(forrar el molde con la masa, colocar encima un trozo de papel de hornear y sobre este depositar algo de peso.... como garbanzos, judías, etc. para evitar que la masa se desarrolle.
_Hornear a 170º C durante 15 minutos aproximadamente. Retirar las legumbres y el papel y seguir horneando unos minutos más hasta que la masa esté algo dorada también en el interior
_ A la salida del horno pintar con manteca de cacao para impermeabilizar la masa y se mantenga crujiente.

Trufa de café

INGREDIENTES:
_400g..................nata 35%M.G
_40g.....................azúcar invertido
_350g...................cobertura del 64% Extra bitter
_80g....................mantequilla

_20g.....................café soluble

_40g....................licor de café

ELABORACIÓN:
_Hervir la nata con el azúcar invertido y el licor de café
_ Verter la nata caliente poco a poco sobre la cobertura picada y el café soluble, mezclar hasta conseguir ligar la ganache.
_ Dejar que la temperatura descienda a 40º, añadir la mantequilla y pasar el turmix para emulsionar la mezcla.

Montaje:

_Esperar hasta que la temperatura de la trufa descienda a los 30º antes de escudillarla sobre la tarta.

_Guardar en el frigorífico.

_La tarta se consume a temperatura ambiente, por lo que la sacaremos con suficiente tiempo de antelación para que alcance dicha temperatura.

_Espolvorear la superficie con cacao en polvo y decorar al gusto.

Mousse de queso y arándanos

2010-08-27T17:46:00.009+02:00

Pasta sablée de almendras

INGREDIENTES:
_150g.....................mantequilla
_2g.........................sal
_2g.........................vaina de vainilla en polvo
_45g......................almendra en polvo
_95g......................azúcar glass
_60g......................huevos
_250g....................harina

ELABORACIÓN:
_Mezclar con el accesorio pala la mantequilla en pomada con la sal, vainilla, el azúcar glass, la almendra en polvo y el huevo hasta obtener una masa homogénea .
_Añadir la harina y mezclar brevemente (sólo hasta que quede totalmente integrada)
_Cubrir la masa con papel film y guardar en el frigorífico.
_Extender la masa con el rodillo a 2 mm y forrar el molde elegido (18 x 2)
_ Hornear en blanco........(forrar el molde con la masa, colocar encima un trozo de papel de hornear y sobre este depositar algo de peso.... como garbanzos, judías, etc. para evitar que la masa se desarrolle.
_Hornear a 170º C durante 15 minutos aproximadamente. Retirar las legumbres y el papel y seguir horneando unos minutos más hasta que la masa esté algo dorada también en el interior
_ A la salida del horno pintar con manteca de cacao para impermeabilizar la masa y se mantenga crujiente.

Mousse de queso:

INGREDIENTES:
_80g..................yemas de huevo
_50g..................agua
_100g................azúcar
_300g................queso philadelphia
_8g....................gelatina
_400g................nata 35% M.G:

ELABORACIÓN:
_Cocer el azúcar y el agua a 121°C .
_Verter el almíbar a hilo sobre las yemas de huevo y batir hasta que se enfríen.
_Añadir la gelatina previamente remojada , escurrida y fundida.
_Añadir el queso batido y esponjado.
_Por último agregar la nata semimontada y mezclar con cuidado.

Mermelada de arándanos

INGREDIENTES:
_250g..................arándanos
_125g..................azúcar
_65g....................glucosa
_50g....................azúcar
_2,5g...................pectina NH
_10g....................zumo de limón

Montaje:

_Escudillar el mousse de queso sobre la sablée de almendra y cubrir la superficie de la tarta con la mermelada de arándanos u otra al gusto.

Mousse de gianduja-naranja

2010-08-20T12:57:00.005+02:00

Mousse de Gianduja
INGREDIENTES:
_200g............leche entera
_6g.................gelatina
_300g............gianduja
_400g............nata 35% M.G

ELABORACIÓN:

_Llevar a ebullición la leche.
_Apartar del calor y añadir la gelatina previamente remojada y escurrida.
_Verter la leche caliente sobre la gianduja y emulsionar.
_Cuando la temperatura alcance entre 40/45º añadir la nata semimontada y mezclar con cuidado

Crema de naranja
INGREDIENTES:
_115g..................leche
_90g...................azúcar
_80g..................huevos
_10g....................yema de huevo
_20g...................almidón de maíz

_90g..................zumo de naranja
_3g......................piel de naranja rallada

_3g......................hojas de gelatina
_80g..................mantequilla

ELABORACIÓN:
_ Elaborar una crema pastelera con los primeros ingredientes.
_Retirar del calor y añadir la gelatina previamente remojada y escurrida y la mantequilla cortada en dados. Mezclar bien.
_ Enfriar lo más rápido posible y cubrir con plástico film a piel.
_Dejar reposar la crema unas 6 horas en el frigorífico.
_Montar la crema con las varillas como si fuese nata.

Dacquoise de avellanas
INGREDIENTES:
_125g..................avellana en polvo
_140g...................azúcar glass
_6g........................pimienta de Jamaica
_140g..................claras
_46g....................azúcar
_100g...................avellanas tostadas y troceadas.

ELABORACIÓN:
_Mezclar y tamizar las avellanas en polvo, el azúcar glass y la pimienta de Jamaica.
_Montar las claras añadiendo el azúcar en varias veces hasta conseguir un merengue fluido.
-Añadir las avellanas, azúcar glass y pimienta y mezclar con la ayuda de la espátula.
_Introducir la mezcla en una manga pastelera y escudillar discos de un tamaño inferior al molde que usaremos para el montaje de la tarta. Esparcir encima los trocitos de avellana tostada.
_Hornear a 170º C durante 15 minutos aproximadamente.

Montaje:
_Montar a la inversa. Disponer el molde elegido sobre una hoja de guitarra y forrar las paredes del mismo con una tira de acetato.
_Escudillar el mousse de gianduja hasta la mitad de altura del molde.
_Introducir el relleno de crema de naranja congelado, centrarlo y presionar ligeramente.
_Escudillar el resto de mousse de gianduja y terminar con el dacquoise de avellana, presionar para alisar y congelar.

_Desmoldar y decorar al gusto.

Mousse de chocolate y pera

2010-08-14T08:00:00.001+02:00

Financier de chocolate y avellana

INGREDIENTES:
_75g................ avellanas tostadas
_135................azúcar
_12g................azúcar invertido.
_35g................harina
_20g................cacao en polvo
_c.s..................pimienta roja*
_1,5g...............impulsor
_115g..............claras
_90g................mantequilla noissete

*C.S = Cantidad Suficiente

ELABORACIÓN:
_Tostar las avellanas en el horno, enfriar, mezclar con el azúcar y triturarlo todo hasta que quede un polvo fino.
_Añadir el azucar invertido, harina, pimenta molida muy fina, cacao, impulsor y las claras . Mezclar todo y añadir al final la mantequilla tibia.
_ Escudillar la masa sobre tapete de silicona o papel parafinado. Con un grosor de 2 milímetros.
_ Hornear a 170º durante 10 minutos aproximadamente.

Dados de pera salteados

INGREDIENTES:

_500g..................pera Williams en dados

_50g.....................azúcar

_50g.....................mantequilla

_50g.....................licor de pera Williams Christ 60% vol.

ELABORACIÓN:

_Hacer un caramelo rubio con el azúcar.

_Añadir la mantequilla y los dados de pera. Saltear los dados sin pasarse en la cocción para que se mantenga la textura.

_Añadir el licor y flambear.

Mousse Manjari 64% cacao

INGREDIENTES:
_106g................nata líquida
_140g................cobertura Manjari 64%
_3g....................gelatina
_400g...............nata semimontada

ELABORACIÓN:
_Hervir la nata líquida y verterla en dos veces sobre la cobertura picada mientras emulsionamos hasta conseguir una mezcla lisa y brillante.
_Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida.
_Enfriar a 40º C. y mezclar con la nata semimontada de forma envolvente.

Montaje:

_Disponer en el fondo de un marco de 20x20 y 4 cm de altura la plancha de bizcocho financier de chocolate ( 2 cm más pequeña que la medida del marco).

_Colocar y repartir sobre el bizcocho los dados de pera salteados.

_Terminar de rellenar con el mousse de chocolate. Alisar y congelar.

_Desmoldar y aterciopelar la cara superior de la tarta. Decorar con filigranas de chocolate y macarons

INDICE DE RECETAS otoño-invierno 2010

2010-08-13T08:00:00.008+02:00

TARTAS

Magdalenas con frutos del bosque

Mousse de chocolate y peras

Mousse de gianduja-naranja

Mousse de lima-fresas-vinagre de Módena

Mousse de queso y arándanos

Mousse tropical

Pastelitos mousse de chocolate piña y mango

Tarta albaricoques-chocolate-romero

Tarta trufa de café

Fotos de cosas anteriores

2010-08-12T16:38:00.000+02:00

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Presentación diapositivas 1

Presentación diapositivas 2

Presentación diapositivas 3

Presentación diapositivas 4

Presentación diapositivas 5

Recetas temporadas anteriores

2010-08-12T15:50:00.001+02:00

*Las recetas fueron eliminadas todas al cambiar el blog.

No están todas, ahora las voy subiendo de nuevo poco a poco......

HELADOS:

BLANCO Y NEGRO
BOMBA HELADA DE TUTTI-FRUTI Y FRESA
CREMA DE ORXATA
HELADO DE AVELLANA
HELADO DE CAFÉ Y BROWNIE
HELADO DE CHOCOLATE/MACADAMIA
HELADO DE CHOCOLATE CON LECHE AL ROMERO
HELADO DE LECHE MERENGADA
HELADO DE LECHE MERENGADA (B.G.)
HELADO DE LYCHEES Y PLATANOS AL HORNO
HELADO DE LIMA
HELADO DE LIMÓN
HELADO DE LIMÓN Y MARACUYÁ
HELADO DE MALAGA
HELADO DE MARACUYÁ
HELADO DE MONTE

HELADO DE PEPITAS DE CALABAZA
HELADO DE QUESO
HELADO DE RON CON PASAS
HELADO DE TOMILLO
HELADO DE YOGURT
HELADO DE YOGURT BEBIBLE DE FRESA
HELADO DE VAINILLA Y GALLETAS OREO
MANTECADO Y AVELLANAS
SANDWICH DE NATA HELADO
SORBETE DE CEREZAS (Pacha)
SORBETE DE FRESAS(sin azúcar)
SORBETE DE LIMÓN(sin azúcar)
TRONCO HELADO

TARTAS:

ANÉMONA DE LIMA Y JENGIBRE
BAVAROIS DE TURRÓN
BIZCOCHO AROMAS DE ORIENTE
BIZCOCHO B&N
BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA
BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA 2

BIZCOCHO DE AVELLANA Y GIANDUJA
BIZCOCHO DE ALBARICOQUES
BIZCOCHO DE BRULL (requesón)
BIZCOCHO DE HIGOS
BIZCOCHO DE NATA (sin azúcar)
BIZCOCHO DE PIÑA
BIZCOCHO DE PLÁTANO

BIZCOCHO MANTECADO CON CREMA DE LIMÓN
BRAZO DE FRESAS Y NATA
BRAZO DE FRESAS Y NATA (sin azúcar) Paso a paso
CAKE DE GIANDUJA TURRON

CAKE DE LA BRUJA
CAKE DE NAVIDAD
CAKE DE ZANAHORIAS "Sin Azúcar"

COC@
COCA DE ALBARICOQUES
COCA DE LLANDA
CREMA DE ALBARICOQUES
CREMOSO DE LIMÓN
CREMOSO DE MELOCOTÓN
CROSTATA DE HIGOS
FLAN DE CAFÉ BICOLOR
FLAN DE CALABAZA
FLAN DE CHOCOLATE
FLAN DE COCO
FLAN DE TONKA
GALETTE DES ROIS 2007
GALETTE DES ROIS 2008
HOJALDRE DE CABELLO DE ÁNGEL
HOJALDRE DE FRUTAS RAPIDO
HOJALDRE DE FRUTAS Y CREMA DE LIMA
HOJALDRE DE HIGOS
HOJALDRE DE PERSIMÓN
KÄSEKUCHEN (Tarta de queso)
MINICAKES MATCHA/LIMONCELLO
MOUSSE DE CAFÉ Y WHISKY
MOUSSE DE CHOCOLATE Y BIZCOCHO DE NUEZ
MOUSSE DE FRESAS "PÄJARO"
MOUSSE DE FRESAS Y CHAMPAGNE
MOUSSE DE LIMÓN

MOUSSE DE QUESO-FRESA/FRAMBUESA
MOUSSE DE TURRÓN
MOUSSE DE VAINILLA Y FRUTAS
PAN DE CALATRAVA (Tipo)
PLUM-CAKE
PLUM-CAKE CHOCOLATE
PLUM_CAKE DE QUESO Y FIBRA
PLUM-CAKE DE LIMÓN
PLUM_CAKE ZEBRA (sin azúcar)
RULO DE TÉ MATCHA
TARTA "MARDITOS ROEDORES"
TARTA AL WHISKY
TARTA BAVAROISE PISTACHO/FRESA
TARTA CHIBOUST DE LIMA
TARTA CHOCOLATE/NARANJA

TARTA CREMOSO DE LIMA
TARTA DE CALABAZA
TARTA DE CIRUELAS

TARTA DE CHOCOLATE
TARTA DE CHOCOLATE II
TARTA DE CHOCOLATE TOSTADO
TARTA DE CHOCOLATE Y PLÁTANO
TARTA DE FRESAS Y NATA

TARTA DE LIMA
TARTA DE MANZANA
TARTA DE MANZANA EN BAÑO DE NATA
TARTA DE NUECES PECANAS
TARTA DE PIÑA
TARTA DE QUESO
TARTA DE QUESO II
TARTA DE QUESO Y MERENGUE
TARTA DE QUESO Y FRUTAS

TARTA DE YEMA Y NATA
TARTA DE YEMA Y TRUFA AL WHISKY
TARTA DOS MOUSSES
TARTA ESTRELLAS
TARTA HOJAS DE CHOCOLATE
TARTA MOUSSE DE CAVA
TARTA OSITO
TARTA SAINT HONORÉ
TARTA VALENCIA
TARTA 88 CUMPLEAÑOS
TATÍN DE PERAS
TRONCO DE BAILEYS Y CAFÉ
TRONCO DE MASCARPONE Y MARACUYÁ

PEQUEÑOS BOCADOS:

PASTELITOS DE CREMA E HIGOS
PASTELITOS DE LIMA
PASTELITOS DE MANZANA

PASTELITOS DE MANZANA ASADA
PASTELITOS DE MARACUYÁ
PASTELITOS DE MOUSSE DE QUESO
PASTELITOS DE PERA Y TRUFA
PASTELITOS DE PLÁTANO Y LIMA
PETIT FOURS CHOCOLATE Y FRUTAS
PETIT FOURS DE MANDARINA

PETIT FOURS DE TÈ EARL GREY

PETIT FOURS (VARIOS)
TARTALETAS DE CARAJILLO
TARTALETAS DE CHOCOLATE AVELLANA Y SAL

TARTALETAS DE CHOCOLATE Y FRAMBUESAS
TARTALETAS DE CHOCOLATE Y KIKOS

POSTRES INDIVIDUALES:

ARROZ CON LECHE
BROWNIE DE NARANJA Y GELATINA DE ESPECIAS
CANELONES DE PANNA COTA
CLAFOUTIS DE CEREZAS
CREMA DE ALBARICOQUES
CREMA DE LIMA
CRÈME CARAMEL
CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO-PASIÓN
CUAJADAS DE LECHE DE OVEJA
FLAN (sin azúcar)
FLAN DE CAFÉ (B.G.)
FLAN DE COCO
HELADO DE QUESO Y FRUTOS ROJOS
MERENGUE DE FRESAS
MILHOJAS DE FRUTA (sin azúcar)
MOUSSE DE FRESAS Y CHAMPAGNE

MOUSSE DE LIMA, CALABAZA, FRAMBUESA
PANNA COTTA

PANNA COTTA II
PARFAIT DE AVELLANA
PARFAIT DE HIGOS
PARFAIT DE NARANJA
PARFAIT DE PISTACHO
PROFITEROLES (sin gluten)

PASTELITOS DE ALBARICOQUE Y LIMA

PASTELITOS CHOCOLATE-TURRÓN
PASTELITOS DE HORCHATA

PASTELITOS TRUFA_FRAMBUESA

SOPA FRÍA DE ALMENDRA Y PERAS WILLIAMS
SPAGHETTI DI PANNA ALLA TONKA
TORRIJAS A LA NARANJA
YOGURT CON FIBRA (inulina)
YOGURT DESNATADO CON FRUTA Y FIBRA

YOGURT GRIEGO
YOGURT LECHE DE CABRA Y MERMELADA DE HIGOS
TALLARINES DE MELOCOTON CON HELADO DE YOGURT

POSTRES DE BANDEJA:

ALAJÚ
ALAJÚ (paso a paso)
ALMENDRADOS
BIZCOCHITOS DE ALMENDRA

BIZCOCHITOS DE ALMENDRA MANGO-MARACUYA

BOCADITOS DE ALMENDRA

BOCADITOS DE AVELLANA
BOCADITOS DE MERENGUE

BOMBONES ROSAS DEL DESIERTO
BOMBONES (sin azúcar)
BROWNIE
BROWNIE BLANCO
BUÑUELOS DE CALABAZA
CALISSONS
CANELONES DE PIÑA Y LIMÓN
CANUTILLOS DE CREMA
DAI-FUKU
DULCE DE MANZANA (sin azúcar)
DULCE DE MEMBRILLO (sin azúcar)
FANTASMAS DE MERENGUE

FINGERS DE CÍTRICOS
FRESAS AL CAVA

FRUTOS DEL BOSQUE
GALLETAS BLANCO/NEGRO
GALLETAS DE CANELA Y LIMÓN
GALLETAS DE CHOCOLATE Y AVELLANA
GALLETAS DE CHOCOLATE Y SAL
GALLETAS DE FRUTA Y FIBRA
GALLETAS DE TÉ MATCHA
HOJALDRES
HOJALDRES DE QUESO Y MEMBRILLO
MAGDALENAS
MAGDALENAS "sin gluten"
MEMBRILLO (sin azúcar)
PAPITAS
PANELLETS
PANELLETS (otra versión)
PAN DE HIGOS
PASTAS ( Tipo Manchegos)

PÂTE DE FRUITS
PETIT FOURS AVELLANA Y CAFÉ
PETIT FOURS CHOCOLATE/BAILEYS
PETIT FOURS CHOCOLATE/NARANJA
PETISÚS (sin azúcar)

PILOTES VALENCIANES
RUBIOLS DE CABELLO DE ANGEL Y MERMELADA

SPECULOOS
TRONQUITOS
TRUFADO DE CAFÉ
TRUFADO DE CANELA
TRUFADO DE FRAMBUESA
TRUFADO DE NARANJA
TRUFADO DE ROMERO
TRUFAS DE HABA TONKA
TURRÓN CRUJIENTE DE PAILLETE FEULLETINE
TURRÓN DE CHOCOLATE CRUJIENTE
TURRÓN DE FONDILLÓN(curso de postres)
TURRÓN DE PIÑONES
TURRÓN DE VINO RANCIO CON NUECES
TURRÓN DE YEMA (sin azúcar)
TURRÓN DE YEMA Y TRUFA DE FRAMBUESA
TURRÓN DE YEMA Y TRUFA DE PRALINÉ
TURRONES FELIZ NAVIDAD
TURRÓN MAZAPÁN DE YEMA (paso a paso)

APERITIVOS:

FORMATGETES galletas saladas de queso
CHUPITOS DE GAZPACHO

VASITOS:
COPAS DE FRESA
CHOCOLATE Y CREMA DE MASCARPONE

PREPOSTRE DE LIMÓN
TAGADA
VASITOS DE CHOLOTATES ESPECIADOS
VASITOS DE CHOCOLATE Y.....

PANES Y MASAS:
BRIOCHE
BRIOCHE DE FRUTAS (panificadora)
BRIOCHE DE FRUTAS (paso a paso)
BRIOCHE SIN AZÚCAR
BRIOCHE SIN AZÚCAR 2
COCA D´ANOUS I PANSES
MÁSCARAS DE CARNAVAL
PAN CON FIBRA (inulina)
PAN DE MALTA
PAN DE TOMATE
PAN EN MACETAS
PANETTONE
PANETTONE 2
PANQUEMAO
PATAQUETAS
ROSCÓN DE REYES
TARTE TROPÉZIENNE

OTROS:

Prepostre de limón

2010-05-25T09:18:00.006+02:00

INGREDIENTES:

_400g................ leche

_100g................. nata
_50g................... azúcar
_200g................ huevos
_4u..................... de pieles de limón

_1u......................cassia (opcional)

ELABORACIÓN:
_Poner a calentar la leche junto con la nata, el azúcar y las pieles de limón.

_Hervir unos instantes y dejar en infusión.
_Cascar los huevos, batirlos un poco y pasarlos por un colador para que así no queden grumos.

_Verter a través del colador, la leche caliente infusionada, sobre los huevos. Así recogeremos de paso las pieles de limón y la cassia
_Remover y verter en los vasitos ( tipo chupito) elegidos para la ocasión.

_Ponerlos al baño María a una temperatura que no supere los 100ºC para evitar que se formen burbujas durante el cuajado.

Crumble
INGREDIENTES:

_20g........... yemas
_45g........... azúcar
_50g.......... mantequilla
_1,5g......... sal Maldon
_65g........... harina
_0,5g......... impulsor

ELABORACIÓN:

_Mezclar los ingredientes del crumble a mano, sin trabajar en exceso.

_Enfilmar y guardar en nevera hasta que esté bien frío.Cocer en horno a 180ºC.

OTROS:

_c.s...............daditos de limón confitado.

_c.s...............hilos de cobertura negra atemparada.

Tarta bavaroise pistacho-fresa

2010-04-09T19:00:00.012+02:00

Bavaroise de pistacho

INGREDIENTES:

_65g.....................leche

_65g.....................nata 35% M.G

_25g.....................yemas

_20g....................azúcar

_75g.....................pasta de pistacho

_100g..................nata semimontada

_4g........................gelatina

_c.s.......................pistachos troceados

ELABORACIÓN:

_Hacer una inglesa con los cuatro primeros ingredientes.

_Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida.

_Añadir la pasta de pistacho y emulsionar con el turmix.

_Cuando la crema esté a 40º añadir la nata semimontada y mezclar con cuidado.

_Añadir los pistachos troceados

_Verter en un aro de 18 cm y congelar

Crema de fresas

INGREDIENTES:

_200g......................nata 35% M.G.

_60g........................yemas

_50g.........................azúcar

_5g...........................gelatina

_250g......................puré de fresas ( sin pepitas)

ELABORACIÓN:

_Hacer una inglesa con los tres primeros ingredientes.

_Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida.

_Añadir el puré de fresas y emulsionar con el turmix.

_Meter en el frigorífico y dejar cuajar unas 6 horas.

_Una vez cuajada la crema, montarla como si fuese nata.

Otros:

_Pasta sablée

_Fresas frescas

_Physalis

_Pistachos enteros

Montaje:

_Forrar un aro de 20cm de diámetro y 2,5 cm de altura con pasta sablée de frutos secos y hornear en blanco.

_Una vez cocida la masa, impermeabilizarla con manteca de cacao.

_Escudillar la crema de fresas y congelar.

_Depositar encima el disco de bavaroise de pistacho congelado.

_Reservar en el frigorífico hasta su total descongelación antes de tomar.

_Decorar al gusto.

La mona de Pasqua

2010-03-27T12:04:00.005+01:00

El dia de Pasqua

Pepito plorava

perquè el catxirulo

no se li empinava.

La tarara sí

la tarara no

la tarara mare

que la balle jo.

Ella porta pirri

ella porta pirri

també polissó.

La tarara sí

la tarara no

la tarara mare

que la balle jo.

El dia de Pasqua

dia de les mones

quines pantorrilles

tenen les xicones.

El dia de Pasqua

Pepito plorava

perquè el catxirulo

no se li empinava.

Un dia de Pasqua

un xiquet plorava

perquè el pa de dacsa

no li agradava.

*Yo hago las monas con la misma masa de los panquemaos, añadiendo como saborizante un chorrito de anís y un poco de zumo de naranja.

_Estas son unas "megamonas" de 70 y 50 cm de longitud y los huevos los llevan en el interior

Tartaletas choco-frambuesa

2010-03-14T08:51:00.009+01:00

Pasta sablée de almendra
INGREDIENTES:
_90g......................mantequilla
_1,5g......................sal
_70g......................azúcar glass
_25g.......................almendra en polvo
_40g.......................huevos
_45g........................harina
_130g......................harina

ELABORACIÓN:
_Hacer una mezcla con la mantequilla pomada, la sal, el azúcar, la almendra en polvo, el huevo y la primera cantidad de harina, cuando esté homogénea la mezcla, añadir el resto de harina y mezclar solo hasta que quede integrada.
_Enfilmar y guardar en el frigorífico unas horas.
_Exterder la masa y forrar tartaletas de 7cm, meter de nuevo en la nevera y dejarla reposar media hora .
_Hornear en blanco a 160º C.
_A la salida del horno, impermeabilizar las tartaletas con manteca de cacao o bien, una vez frías pintando los fondos con un poco de cobertura negra.

Ganache

INGREDIENTES:
300 g ...........................Nata 35 % MG
50 g............................ azúcar invertido
190 g...........................cobertura negra 80 %

ELABORACIÓN:
_Llevar a ebullición la nata con el azúcar invertido.
_ Verter sobre las coberturas picadas en varias veces.
_Emulsionar hasta conseguir una mezcla lisa y brillante.

Montaje:
_Rellenar las tartaletas con la ganache y dejar cristalizar, decorar con frambuesas frescas.

Tarta cremoso de lima.

2010-03-11T09:59:00.012+01:00

Pasta sablée de almendra

INGREDIENTES:

_90g......................mantequilla

_1,5g......................sal

_70g......................azúcar glass

_25g.......................almendra en polvo

_40g.......................huevos

_45g........................harina

_130g......................harina

ELABORACIÓN:

_Hacer una mezcla con la mantequilla pomada, la sal, el azúcar, la almendra en polvo, el huevo y la primera cantidad de harina, cuando esté homogénea la mezcla, añadir el resto de harina y mezclar solo hasta que quede integrada.

_Enfilmar y guardar en el frigorífico unas horas.

_Exterder la masa y forrar el aro de 20cm, meter de nuevo en la nevera y dejarla reposar media hora .

_Hornear en blanco a 160º C.

Espuma de lima

INGREDIENTES:

_60g..................azúcar

_70g...................agua

_65g....................zumo de lima

_4g.......................hojas de gelatina

_1.........................piel rallada de lima

ELABORACIÓN:

_Llevar a ebullición el azúcar y el agua y hacer un almíbar.

_Retirar del calor y añadir primero el zumo de limón y seguidamente la gelatina previamente remojada y escurrida. Mezclar bien para que se disuelva totalmente la gelatina.

_Dejar gelificar totalmente la mezcla durante unas horas.

_Disponer la gelatina en la batidora planetaria y montarla un buen rato hasta conseguir una textura esponjosa.

_Dosificar en aros de 18cm de diámetro y 1cm de grosor y congelar.

NMLK cremoso de lima

INGREDIENTES:

_100g.................leche entera

_2 unds..............piel de lima

_5g......................jarabe de glucosa

_2g......................gelatina

_146g..................cobertura blanca

_200g..................nata 35% M.G.

ELABORACIÓN:

_Infusionar la mitad de las pieles de lima en la nata fría durante unas horas.

_Mezclar la leche y la glucosa y llevar a ebullición. Añadir el resto de piel de lima y dejar en infusión.

_Colar para retirar las pieles y calentar de nuevo para derretir la gelatina previamente remojada y escurrida. A continuación verter la leche caliente sobre la cobertura blanca, finamente picada y mezclar hasta obtener una textura elástica y brillante.

_Añadir ahora la nata infusionada fría ( colar previamente para retirar las pieles de lima) y mezclar bien.

Baño Mojito

INGREDIENTES

_100g..............gel en frío

_10g.................agua

_10g.................ron blanco

_c.s...................zumo de lima

_c.s...................ralladura de lima.

ELABORACIÓN:

_ Mezclar todo.

Montaje:

_Una vez horneada la pasta sablée, impermeabilizar la masa con una fina capa de cobertura blanca o manteca de cacao.

_Introducir el disco de espuma de lima congelado en el centro de la tartaleta y a continuación verter por encima el NMLK cremoso de lima hasta llenar casi hasta el borde toda la tartaleta.

_Introducir en el congelador unos minutos para que tome consistencia y glasear finamente la parte de arriba de la tarta con el baño mojito a 25º C.

_Decorar con rodajas de lima y dados de ron blanco con hojas de hierbabuena.

Pastelitos de mousse de queso

2009-10-01T21:26:00.010+02:00

Para 20 piezas de 6x4cm

Masa para la base

INGREDIENTES:
_40g...................yemas de huevo
_80g...................azúcar
_60g...................mantequilla
_2g.....................sal fina
_130g.................harina
_10g...................impulsor

ELABORACIÓN:
_Blanquear las yemas con el azúcar.
_Añadir la mantequilla en pomada y la sal
_Agregar la harina con el impulsor previamente mezclados y tamizados.
_Envolver en papel film y guardar en la nevera unas horas.
_Estender la masa a 1cm de grosor, cortar los círculos con un cortapastas y hornear a 160º durante unos 25 minutos aproximadamente.

Mousse de queso:
INGREDIENTES:
_80g..................yemas de huevo
_50g..................agua
_100g................azúcar
_300g................queso philadelphia
_8g....................gelatina
_400g................nata 35% M.G:

ELABORACIÓN:
_Cocer el azúcar y el agua a 121°C .
_Verter el almíbar a hilo sobre las yemas de huevo y batir hasta que se enfríen.
_Añadir la gelatina previamente remojada , escurrida y fundida.
_Añadir el queso batido y esponjado.
_Por último agregar la nata semimontada y mezclar con cuidado.
_Disponer la mezcla en una manga pastelera.

OTROS:
_Mermeladas al gusto ( naranja, limón, frutos del bosque, frambuesa, etc)

Montaje:

_ Realizar unos cilindros con cinta de acetato de 5cm de diámetro por 4 de altura.

_ Depositar en el fondo la galleta.

_ Escudillar el mousse de queso y alisar.

_Congelar.

_ Retirar la tira de acetato, cubrir con la mermelada al gusto y dejar descongelar el pastel por completo antes de tomar.

Minicakes Matcha-limoncello

2009-09-19T19:08:00.015+02:00

Para 6 moldes de 10 x 5 x 4 cm

INGREDIENTES:
_135g.....................mantequilla
_115g.....................azúcar
_125g....................huevos
_15g......................azúcar invertido
_3g........................sal
_125g....................harina
_45g......................fécula de patata
_5g........................impulsor
_6g.......................té Matcha en polvo
_50g.....................licor limoncello
_30g.....................jengibre confitado
_40g.....................limón confitado

ELABORACIÓN:
_Poner en la batidora y con la pala trabajar la mantequilla hasta adquirir la textura pomada.
_Añadir el azúcar y mezclar.
_Incorporar los huevos poco a poco, el azúcar invertido y la sal.
_Batir un par de minutos.
_Añadir la harina, la fécula y el impulsor previamente mezclados y mezclar con cuidado con la ayuda de la espátula.
_Separar 1/4 de la masa y mezclar con el té Matcha previamente disuelto en el limoncello. Reservar.
_Añadir el jengibre y limón confitados, cortados en pequeños dados, a los 3/4 de masa restante y reservar.
_Rellenar los moldes de minicakes alternando la masa de jengibre y limón, con la de té Matcha.
_Hornear los primeros 10 minutos a 190º y terminar de cocer a 165º (15 minutos más aproximadamente)

Pastelitos de crema e higos

2009-08-28T18:31:00.008+02:00

Pasta sablée de almendras
20 piezas aprox. moldes 5,5 cm

INGREDIENTES:
_150g.....................mantequilla
_2g.........................sal
_2g.........................vaina de vainilla en polvo
_45g......................almendra en polvo
_95g......................azúcar glass
_60g......................huevos
_250g....................harina

ELABORACIÓN:
_Mezclar con el accesorio pala la mantequilla en pomada con la sal, vainilla, el azúcar glass, la almendra en polvo y el huevo hasta obtener una masa homogénea .
_Añadir la harina y mezclar brevemente (solo hasta que quede totalmente integrada)
_Cubrir la masa con papel film y guardar en el frigorífico.
_Extender la masa con el rodillo a 2 mm y forrar los moldes (6x2cm) con la masa.
_ Hornear en blanco........(forrar el molde con la masa, colocar encima un trozo de papel de hornear y sobre este depositar algo de peso.... como garbanzos, judías, etc. para evitar que la masa se desarrolle.
_Hornear a 170º C durante 15 minutos aproximadamente. Retirar las legumbres y el papel y seguir horneando unos minutos más hasta que la masa esté algo dorada también en el interior

Crema

INGREDIENTES:
_215g.............. leche
_175g............. azúcar
_1 u................. piel de limón
_1 u................. piel de naranja
_1 u................. cassia o canela en rama

---------
_25g................ maizena
_2u.................. yemas de huevo
_35 g.............. leche

ELABORACIÓN:
_Se mezclan todos los ingredientes (menos la maizena, las yemas de huevo y la leche del final) removiendo hasta que comience a hervir.
_Se retira de la fuente de calor y se mezcla removiendo, suavemente, con los restantes ingredientes, previamente mezclados
_Pasar por un colador para sacar la cassia/canela y las pieles del limón/naranja.
_Poner de nuevo al fuego y remover hasta que espese y coja la textura que queramos.

Streusel de anís

INGREDIENTES:
_60g...................mantequilla
_50g...................azúcar
_65g...................harina
_1,5g.......................impulsor
_4g.....................leche en polvo
_3g.......................licor de anís

ELABORACIÓN:
_ Cortar la mantequilla fría en dados.
_Añadir los demás ingredientes previamente mezclados y arenar.
_Esparcir sobre una placa cubierta con papel parafinado y hornear a 200º hasta que quede dorado.

Otros:
_c.s............naranja confitada
_c.s............higos cuello de dama negros

Montaje:
_Rellenar las tartaletas con pequeña capa de crema, insertar una loncha de higo y pequeños dados de naranja confitada.
_Terminar de rellenar la tartaleta con más crema y alisar.
_Decorar con trocitos de higo, naranja confitada y streusel de anís

Pastelitos de plátano y lima

2009-08-22T20:08:00.006+02:00

Crumble de cacao

INGREDIENTES:
_135g…………………mantequilla
_160g…………………azúcar
_16g……………………azúcar invertido
_175g………………….harina
_25g……………………cacao en polvo

_c.s...........................cobertura negra extra bitter

ELABORACIÓN:

_Trabajar la mantequilla pomada con los azúcares
_ Incorporar la harina y el cacao mezclados
_Reservar en el frigorífico envuelto en film hasta que quede compacto.
_Rallar con un rallador de agujero medio
_ Extender una fina capa de las ralladuras en el interior de los aros de 6 cm de diámetro, dispuestos sobre una bandeja de horno cubierta con papel parafinado .

_Hornear a 160ºC durante unos 10/12 minutos aproximadamente.

_ Una vez cocidas las galletas, derretir la cobertura y pincelar las galletas.

_Reservar en un recipiente hermético hasta su utilización.

Plátanos salteados

INGREDIENTES:
_3u.............................plátanos
_120g........................azúcar
_40g..........................mantequilla
_c.s...........................nuez moscada

ELABORACIÓN:

_ Poner en un cazo el azúcar y caramelizar en seco, añadir la mantequilla derretida y mezclar

_Cuando este casi a punto el caramelo, pelar los plátanos y cortarlos en trozos de unos 3 cm.
_Añadir los trozos de plátano al caramelo y saltearlos unos instantes.

_Sazonar con la nuez moscada y reservar

Crema de lima

INGREDIENTES:
_100g.....................huevos
_95g.....................azúcar
_3g........................ralladura de lima
_20g......................zumo de limón
_40g......................zumo de lima
_140g....................mantequilla.

ELABORACIÓN:
_Poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla, al baño maría e ir removiendo hasta que llegue a 83º C.
_Retirar del calor y pasar la mezcla por un colador de maya muy fina.
_Cuando la mezcla haya descendido hasta los 60º añadir la mantequilla en dados y remover para que se integre totalmente en la crema.
_Pasar el turmix durante 10 minutos
_Cubrir la crema con papel film a piel y guardar 24h en el frigorífico antes de usarla

Montaje:

_ Con la ayuda de los aros usados para la cocción del crumble, disponer los trozos de plátano sobre este hasta cubrir toda la superficie.

_Extender una pequeña cantidad de crema de lima sobre los trozos de plátano y alisar con la espátula.

_Esparcir una pequeña cantidad de azúcar en grano sobre la crema y quemar con la pala o soplete para obtener una capa crujiente.

_Añadir unas ralladuras de lima y decorar al gusto.

Helado de vainilla y galletas Oreo

2009-08-21T20:23:00.018+02:00

INGREDIENTES:

_567g.................leche entera

_172g.................nata 35% M.G.

_42g..................leche polvo desnatada

_137g................dextrosa

_6g...................neutro

_50g.................sacarosa

_26g.................azúcar invertido

_2u...................vainas vainilla

_c.s..................galletas oreo

ELABORACIÓN:

_Mezclar la leche con la nata en un recipiente. Agitar con el batidor manual mientras le añadimos la leche en polvo desnatada y la dextrosa. Pasar por el turmix y poner a calentar.

_Añadir las vainas de vainilla abiertas y raspadas las pepitas de su interior
_ A los 40º añadimos el neutro mezclado con la sacarosa.
_Añadimos el azúcar invertido
_ Remover y llevar hasta los 85º C.
_ Enfriar lo más rápidamente posible a 4ºC.
_Dejar madurar a 4ºC. entre 6 y 12 horas.
_ Colar y pasar de nuevo el turmix antes de mantecar.

_Justo antes de sacar de la mantecadora añadir las galletas oreo, a las que habremos retirado el relleno y habremos partidos en pequeños trozos

Pastelitos de pera y trufa

2009-08-19T12:43:00.014+02:00

Pasta sablée de almendras

20 piezas aprox. moldes 6x2cm

INGREDIENTES:
_150g.....................mantequilla
_2g.........................sal
_2g.........................vaina de vainilla en polvo
_45g......................almendra en polvo
_95g......................azúcar glass
_60g......................huevos
_250g....................harina

ELABORACIÓN:
_Mezclar con el accesorio pala la mantequilla en pomada con la sal, vainilla, el azúcar glass, la almendra en polvo y el huevo hasta obtener una masa homogénea .
_Añadir la harina y mezclar brevemente (solo hasta que quede totalmente integrada)
_Cubrir la masa con papel film y guardar en el frigorífico.
_Extender la masa con el rodillo a 2 mm y forrar los moldes (6x2cm) con la masa.
_ Hornear en blanco........(forrar el molde con la masa, colocar encima un trozo de papel de hornear y sobre este depositar algo de peso.... como garbanzos, judías, etc. para evitar que la masa se desarrolle.
_Hornear a 170º C durante 15 minutos aproximadamente. Retirar las legumbres y el papel y seguir horneando unos minutos más hasta que la masa esté algo dorada también en el interior(ver foto)

Peras salteadas con vainilla

INGREDIENTES:
_6 u...........................peras blanquilla
_120g........................azúcar
_40g..........................mantequilla
_1 u...........................vaina de vainilla

ELABORACIÓN:
_Pelar las peras y cortarlas en dados pequeños ( y algunos trozos algo mas grandes para la decoración posterior).
_ Poner en un cazo el azúcar y caramelizar en seco, añadir la mantequilla y la vaina de vainilla abierta y raspada.
_Añadir los trozos de pera y saltearlos a fuego lento hasta que la pera quede confitada.
_Reservar en su jugo hasta el momento de utilizarla.

Trufa

INGREDIENTES:
_200g..................nata 35%M.G
_20g.....................azúcar invertido
_175g...................cobertura del 64% Extra bitter
_40g....................mantequilla

ELABORACIÓN:
_Hervir la nata con el azúcar invertido
_ Fundir la cobertura a 45º
_ Verter la nata caliente poco a poco sobre la cobertura derretida y mezclar hasta conseguir ligar la ganache.
_ Dejar que la temperatura descienda a 40º, añadir la mantequilla y pasar el turmix para emulsionar la mezcla.

Montaje:
_ Una vez desmoldadas y frías las tartaletas, pintar el interior de la misma con cobertura negra fundida y dejar cristalizar.
_Escurrir los dados de pera y colocarlos en el interior de las tartaletas.
_Rellenar con la trufa a temperatura ambiente y dejar cristalizar.
_Decorar con algunos trozos de pera caramelizada y unos hilos de gianduja

Pastelitos de manzana asada

2009-08-14T20:25:00.010+02:00

Pasta sablée de almendras

20 piezas aprox. moldes 6x2cm

INGREDIENTES:

_150g.....................mantequilla

_2g.........................sal

_2g.........................vaina de vainilla en polvo

_45g......................almendra en polvo

_95g......................azúcar glass

_60g......................huevos

_250g....................harina

ELABORACIÓN:

_Mezclar con el accesorio pala la mantequilla en pomada con la sal, vainilla, el azúcar glass, la almendra en polvo y el huevo hasta obtener una masa homogénea .
_Añadir la harina y mezclar brevemente (solo hasta que quede totalmente integrada)
_Cubrir la masa con papel film y guardar en el frigorífico.
_Extender la masa con el rodillo a 2 mm y forrar los moldes (6x2cm) con la masa.
_ Hornear en blanco........(forrar el molde con la masa, colocar encima un trozo de papel de hornear y sobre este depositar algo de peso.... como garbanzos, judías, etc. para evitar que la masa se desarrolle.
_Hornear a 170º C durante 15 minutos aproximadamente. Retirar las legumbres y el papel y seguir horneando unos minutos más hasta que la masa esté algo dorada también en el interior(ver foto)
_ A la salida del horno pintar con manteca de cacao para impermeabilizar la masa.

Crumble de avellana/nuez

INGREDIENTES:

_25g...........................avellana en polvo

_25g...........................nuez en polvo

_50g...........................harina
_50g...........................azúcar moreno
_50g...........................mantequilla
_2g.............................sal

ELABORACIÓN:
_Mezclar previamente la avellana,nuez, harina, sal y el azúcar
_Añadir la mantequilla fría en dados y mezclar hasta que la pasta quede homogénea.
_Guardar en el frigorífico hasta que endurezca
_Sacar la pasta y pasarla por un rallador de agujeros de 5mm.
_Colocar las ralladuras de pasta sobre papel siliconado y hornear a 160º C. durante 20 minutos aproximadamente.

_Reservar protegido de la humedad.

Manzanas asadas.

INGREDIENTES:

_4 .........................Manzanas grandes

_c.s.......................Azúcar moreno

_c.s.......................Mantequilla

_c.s.......................Pasas

ELABORACIÓN:

_Descorazonar las manzanas

_Practicar un pequeño corte ( solo la piel) a lo largo de todo el perímetro de la manzana.

_En el hueco central, colocar el azúcar, pequeños dados de mantequilla y las pasas de forma intercalada.

_Hornear y dejar enfriar por completo antes de su utilización.

Montaje:

_Retirar la piel de las manzanas asadas y con la ayuda de una cucharilla ir rellenando las tartaletas intercalando las pasas de la cocción y espolvoreando a su vez canela en polvo.

_Esparcir por encima el crumble y sobre este un poco de azúcar glass.

Tatín de peras

2009-08-11T17:55:00.007+02:00

INGREDIENTES:

_c.s.....................azúcar

_c.s.....................mantequilla

_c.s.....................peras

_1.................. vaina de vainilla

_1.................. lámina de hojaldre.

Helado de pepitas de calabaza

2009-08-05T20:37:00.007+02:00

INGREDIENTES:

_244g................leche entera

_300g...............agua

_59g..................leche en polvo desnatada

_60g.................sacarosa

_6g....................neutro

_211g................azúcar invertido

_20g.................yema de huevo

_100g...............pasta de pepitas tostadas de calabaza

ELABORACIÓN:
_Mezclar la leche con el agua en un recipiente. Agitar con el batidor manual mientras le añadimos la leche en polvo desnatada. Pasar el turmix y poner a calentar.
_ A los 40º añadimos el neutro mezclado con la sacarosa.
_Añadimos el azúcar invertido y la yema de huevo.
_ Remover y llevar hasta los 85º C.
_Verter el mix sobre la pasta de pepitas de calabaza
_ Pasar el turmix y enfriar lo más rápidamente posible a 4ºC.
_Dejar madurar a 4ºC. entre 6 y 12 horas.
_Pasar de nuevo el turmix antes de mantecar.

Pastelitos de maracuyá

2009-07-01T17:25:00.012+02:00

Pasta sablée de almendras

20 piezas aprox. moldes 5,5x2cm

INGREDIENTES:

_150g.....................mantequilla

_2g.........................sal

_2g.........................vaina de vainilla en polvo

_45g......................almendra en polvo

_95g......................azúcar glass

_60g......................huevos

_250g....................harina

ELABORACIÓN:

_Mezclar con el accesorio pala la mantequilla en pomada con la sal, vainilla, el azúcar glass, la almendra en polvo y el huevo hasta obtener una masa homogénea .
_Añadir la harina y mezclar brevemente (solo hasta que quede totalmente integrada)
_Cubrir la masa con papel film y guardar en el frigorífico.
_Extender la masa con el rodillo a 2 mm y forrar los moldes (5,5x2cm) con la masa.
_ Hornear en blanco........(forrar el molde con la masa, colocar encima un trozo de papel de hornear y sobre este depositar algo de peso.... como garbanzos, judías, etc. para evitar que la masa se desarrolle.
_Hornear a 170º C durante 15 minutos aproximadamente. Retirar las legumbres y el papel y seguir horneando unos minutos más hasta que la masa este algo dorada también en el interior)
_ A la salida del horno pintar con manteca de cacao para impermeabilizar la masa.

CRUMBLE

INGREDIENTES:

_50g...........................almendra en polvo
_50g...........................harina
_50g...........................azúcar
_50g...........................mantequilla
_2g.............................sal

ELABORACIÓN:
_Mezclar previamente la almendra, harina, sal y el azúcar
_Añadir la mantequilla fría en dados y mezclar hasta que la pasta quede homogénea.
_Guardar en el frigorífico hasta que endurezca
_Sacar la pasta y pasarla por un rallador de agujeros de 5mm.
_Colocar las ralladuras de pasta en un aro sobre papel siliconado y hornear a 160º C. durante 20 minutos aproximadamente.

Cremoso de maracuyá
INGREDIENTES:
_260g ......................pulpa de maracuyá.
_200g.......................azúcar
_200g.......................mantequilla
_20g.........................Maizena
_120g.......................yemas
_4g...........................gelatina

ELABORACIÓN:

_Mezclar primero el azúcar y la Maizena y tamizar.
_Poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla y la gelatina, al baño María e ir removiendo hasta que llegue a 83º C.
_Retirar del calor y pasar la mezcla por un colador de malla muy fina.

_Añadir la gelatina previamente remojada y escurrida.
_Cuando la mezcla haya descendido hasta los 60º añadir la mantequilla en dados y remover para que se integre totalmente en la crema.
_Pasar el turmix durante 10 minutos.
_Cubrir la crema con papel film a piel y guardar 24h en el frigorífico antes de usarla

Montaje:
_Escudillar la crema de maracuyá en las tartaletas y alisar.
_Esparcir una pequeña cantidad de crumble sobre la crema y espolvorearlo con azúcar antihumedad.
_Decorar con pequeños racimos de grosellas

Pastelitos de lima

2009-06-24T18:46:00.005+02:00

Pasta sablée de almendras

20 piezas aprox. moldes 6x2cm

INGREDIENTES:

_150g.....................mantequilla

_2g.........................sal

_2g.........................vaina de vainilla en polvo

_45g......................almendra en polvo

_95g......................azúcar glass

_60g......................huevos
_250g....................harina

ELABORACIÓN:
_Mezclar con el accesorio pala la mantequilla en pomada con la sal, vainilla, el azúcar glass, la almendra en polvo y el huevo hasta obtener una masa homogénea .
_Añadir la harina y mezclar brevemente (solo hasta que quede totalmente integrada)
_Cubrir la masa con papel film y guardar en el frigorífico.
_Extender la masa con el rodillo a 2 mm y forrar los moldes (6x2cm) con la masa.
_ Hornear en blanco........(forrar el molde con la masa, colocar encima un trozo de papel de hornear y sobre este depositar algo de peso.... como garbanzos, judías, etc. para evitar que la masa se desarrolle. Hornear a 170º C durante 15 minutos aproximadamente. Retirar las legumbres y el papel y seguir horneando otras 10 minutos más hasta que la masa este algo dorada)

_ A la salida del horno pintar con manteca de cacao para impermeabilizar la masa

Crema de lima

INGREDIENTES:

_200g.....................huevos
_190g.....................azúcar
_5g........................ralladura de lima
_40g......................zumo de limón
_80g......................zumo de lima
_280g....................mantequilla.

ELABORACIÓN:
_Poner todos los ingredientes, excepto la mantequilla, al baño maría e ir removiendo hasta que llegue a 83º C.

_Retirar del calor y pasar la mezcla por un colador de maya muy fina.

_Cuando la mezcla haya descendido hasta los 60º añadir la mantequilla en dados y remover para que se integre totalmente en la crema.

_Pasar el turmix durante 10 minutos

_Cubrir la crema con papel film a piel y guardar 24h en el frigorífico antes de usarla

Merengue

INGREDIENTES:

_125g......................claras

_20g........................azúcar

_190g......................azúcar

_50g........................agua

_20g.......................zumo de lima

ELABORACIÓN:

_Montar las claras con el primer azúcar ( no muy firmes) y a velocidad media.

_Mezclar el segundo azúcar con el agua y cocer hasta los 121º C.

_Verter a hilo sobre las claras montadas con la batidora en marcha a velocidad media.

_Seguir batiendo a la misma velocidad hasta que enfríe por completo y en el ultimo momento añadir el zumo de lima

Montaje:

_Escudillar la crema de lima en las tartaletas y alisar.

_Cubrir con el merengue y dorar con el soplete.

coca de albaricoques

2009-06-02T20:07:00.015+02:00

COCA DE ALBARICOQUE

Molde rectangular 20X30

INGREDIENTES:

_200g...................huevos
_280g.................azúcar
_170g..................aceite de oliva suave
_270g.................yogurt natural
_335g.................harina
_17g...................impulsor
_2.5g..................canela en polvo
_1g.....................sal
_1u.....................ralladura de limón
_c.s....................albaricoques

ELABORACIÓN:

_Montar los huevos con el azúcar .
_Reducir la velocidad de la batidora a marcha lenta y añadir ( harina+impulsor+canela+sal) previamente mezclados y tamizados.
_Seguir añadiendo la ralladura de limón, el yogurt y por último el aceite. Batir hasta obtener una masa homogénea.
_Dejar reposar unos 15 minutos cubierto con papel film a piel.
_Escudillar en el molde y colocar los trozos de albaricoques encima de la masa
_Cocer a 180º C.

Bizcochitos de almendra-mango-maracuyá

2009-05-16T23:21:00.009+02:00

Masa de almendras:

INGREDIENTES:

_156g.............pasta de almendras al 50%

_115g.............azúcar glass

_200g...........huevos

_245g............harina

_5g................impulsor

_225g...........mantequilla pomada

ELABORACIÓN:

_Mezclar la pasta de almendra con los huevos, la mantequilla pomada y montar.

_Añadir la harina, el azúcar glass y el impulsor previamente mezclados y tamizados.

_Hornear a 180º

Mango_maracuyá

INGREDIENTES:

Pastelitos trufa-frambuesa

2009-05-07T23:54:00.007+02:00

Crumble de cacao:

INGREDIENTES:

_125g..................mantequilla

_175g..................azúcar Demerara

_140g................. harina de almendra

_95g....................harina

_30g...................cacao en polvo

_2g.....................sal

_1g.....................bicarbonato

_4g....................azúcar avainillado

ELABORACIÓN:

_Mezclar la mantequilla con los azúcares

_Añadir el resto de ingredientes previamente mezclados y tamizados hasta obtener una mezcla homogénea.

_Guardar la masa envuelta en film en la nevera durante unas horas, hasta que endurezca.

_Rallar con el rallador (o,5mm) y depositar una capa de virutas de crumble dentro de los aros de 6cm de diámetro.

_Hornear a 165º durante 15 minutos aproximadamente.

_ A la salida del horno impermeabilizar con manteca de cacao.

Trufa de frambuesa:

INGREDIENTES:
_200g ...............puré de frambuesa (sin pepitas)
_50g..................nata
_90g..................glucosa
_300g............... cobertura de leche
_400g .............. cobertura negra
_50g...................manteca de cacao
_c.s....................frambuesas liofilizadas

ELABORACIÓN:
_Hervir la pulpa de frambuesa con la nata y la glucosa y verter sobre las coberturas y la manteca de cacao.
_Mezclar todo bien hasta que nos quede una pasta homogénea.
_Cuando la temperatura esté entre 35 -40ºC pasar el turmix para afinar la mezcla y ligar bien la ganache.
_Añadir las frambuesas liofilizadas en trozos pequeños y poner la ganache en una manga pastelera

Montaje:

_Forrar los aros con tiras de acetato y escudillar la ganache de frambuesa sobre el crumble

_ Dejar cristalizar la ganache, desmoldar y decorar al gusto.

Tarta de lima

2009-04-29T01:19:00.010+02:00

Sablée de almendra

INGREDIENTES:

_120g.............mantequilla

_2g.................sal

_90g..............azúcar glass

_30g..............almendras en polvo

_50g..............huevo

_60g..............harina

_175g.............harina

ELABORACIÓN:

_Mezclar con el accesorio pala la mantequilla en pomada con la sal, el azúcar glass, la almendra en polvo, el huevo y los 60g de harina hasta obtener una masa homogénea .

_Añadir los 175g de harina restantes y mezclar brevemente.

_Cubrir la masa con papel film y guardar en el frigorífico.

_Extender con el rodillo y forrar el molde con la masa.

_ Hornear en blanco

_ A la salida del horno pintar con manteca de cacao para impermeabilizar la masa.

Bizcocho de almendra

INGREDIENTES

_200g................huevos

_125g.................azúcar

_125g.................harina de almendra

_c.s....................almendra laminada

ELABORACIÓN:

_Batir los huevos con el azúcar

_Incorporar la harina de almendra con movimientos envolventes procurando no bajar el esponjado.

_Introducir la masa en una manga pastelera y escudillar una plancha de bizcocho fina sobre una placa de horno cubierta con papel de hornear.

_Esparcir por encima de la masa la almendra laminada y hornear.

_Una vez horneado y frío, cortar la plancha al tamaño necesario según el molde elegido

Crema de lima

INGREDIENTES:

_80g.......................yema de huevo
_200g....................huevo

_150g.....................azúcar

_200g.....................zumo de lima

_150g....................mantequilla
_25g......................almidón de maíz

_4g.......................gelatina

ELABORACIÓN:

_Primero de todo frotaremos el azúcar y la piel de la lima para que absorba su aroma.

_Batir los huevos con el azúcar aromatizado y el zumo de lima.

_Poner la mezcla al baño maría y llevar hasta los 85º C.
_Añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida.

_Pasar por el chino y enfriar lo mas rápido posible hasta los 60º C. (baño maría inverso).

_Añadir la mantequilla pomada y mezclar con la varilla.

_Pasar el turmix para conseguir una crema untosa.

Otros:

_c.s.......merengue al gusto..... (suizo, 2x3, menos dulce realizado con glucosa, etc)

_Ralladuras de lima

_Decoración con filigranas de azúcar isomalt

Montaje:

_Escudillar con manga una pequeña capa de crema de lima sobre la pasta sablée.

_Disponer sobre la crema la plancha de bizcocho de almendra.

_Cubrir de nuevo con otra capa de crema de lima.

_Repartir el merengue sobre la superficie de la tarta y con la ayuda de una espátula realizar unos picos de forma irregular.

_Flamear el merengue con la ayuda del soplete de cocina.

_Esparcir unas ralladuras de piel de lima y decorar con las filigranas de azúcar isomalt

Bocaditos de avellana

2009-04-21T00:53:00.001+02:00

Bocaditos de avellana

INGREDIENTES:
_200g..................avellana entera pelada
_160g .................azúcar
_160g..................manteca de cerdo
_400g.................harina
_c.s.....................ralladura de naranja (2 ud. aprox.)

ELABORACIÓN:
_Tostar la avellana entera en el horno y una vez fría triturarla en el robot hasta conseguir una especie de pasta un tanto húmeda, pero no en exceso.
_Mezclar con el accesorio pala la manteca y el azúcar
_Añadir la pasta de avellana y las ralladuras de naranja.
_Incorporar la harina y trabajar solo lo necesario hasta que este totalmente integrada.
_Dejar reposar la masa unos 15 minutos.
_Estirar la masa a un grosor de 1,5 cm y cortar las formas elegidas con un cortapastas.
_Hornear a 165º (.....)
_Decorar con azúcar grano

Yogurt griego

2009-04-17T12:46:00.012+02:00

YOGURT GRIEGO

INGREDIENTES:

_800g...................leche entera

_200g...................nata 35% M.G

_25g......................leche en polvo desnatada

_1 sobre .............fermento en polvo para yogurt (o un yogurt comercial)

ELABORACIÓN:

_Mezclar la leche entera, nata y la leche en polvo, mezclar bien.
_Calentar hasta los 90º
_Cambiar de recipiente y enfriar hasta los 43º C.
_Cuando la mezcla este a 43º es cuando tenemos que añadir el fermento en polvo, o en su lugar un yogurt comercial.
_ Repartir la mezcla en los frascos elegidos, tapar y mantener estos a una temperatura entre 41º y 43º C. hasta que cuajen (unas 4 ó 5 horas. A mayor tiempo de fermentación conseguimos un sabor más intenso)
_ Una vez cuajados meterlos en el frigorífico.

_Opcionalmente podemos verter en el fondo de los frascos miel, mermeladas, siropes o cualquier tipo de edulcorante si así lo deseamos

_ Una vez hemos hecho los yogures podemos utilizar estos (es preferible que no tengan más de 3 días) como yogurt iniciador en la siguiente remesa.

D´TONKA

2009-04-10T18:19:00.014+02:00

Caramelo
INGREDIENTES:
_125g........................azúcar
_35g..........................agua

ELABORACIÓN:
_Cocer el agua y el azúcar hasta el punto de caramelo.
_ Una vez alcanzado el punto de caramelo verter inmediatamente una pequeña cantidad en el fondo del molde que usaremos y dejaremos enfriar.

Crema tonka
INGREDIENTES:
_590g.......................leche
_1u............................semilla grande de haba tonka (ó 2 pequeñas)
_260g.......................huevos
_150g.......................azúcar

ELABORACIÓN:
_ Llevar a ebullición la leche con el haba tonka raspada y dejar infusionar hasta que se enfrie.
_Mezclar los huevos y el azúcar e incorporar la leche ya fría y colada.
_Verter la mezcla en el molde que tenemos con el caramelo y tapar.
_Cocer al baño María a 140º C. durante media hora aproximadamente.
_ Una vez cuajado y frío guardar en la nevera hasta el momento de servir.

Haba tonka

Coca de coco

2009-04-08T11:00:00.013+02:00

COC@

Crema Pastelera
INGREDIENTES:
_400g.................leche
_100g.................nata
_100g.................azúcar
_80g...................yemas
_40g..................maizena

ELABORACIÓN:
_Con 100g de leche disolver la maizena.
_Añadir las yemas, colar y reservar.
_Calentar el resto de la leche, la nata y el azúcar y cuando rompa el hervor incorporar la mezcla de la maizena con la leche y las yemas.
_Llevar la mezcla hasta los 85ºC.
_Enfriar lo más rápido posible la crema y tapar con film a piel.
_Reservar en el frigorífico, hasta el momento de usarla.

Mezcla de coco:

INGREDIENTES:
_400g..................coco rallado
_210g..................huevos
_200g..................leche

ELABORACIÓN:
_Mezclar todos los ingredientes en la batidora con el accesorio pala hasta que quede todo perfectamente integrado.

Otros ingredientes:

_Masa de hojaldre

_Brillo neutro

_Coco rallado

_Nueces

Montaje:

_Extender el hojaldre sobre la bandeja de hornear y picar la masa.

_Escudillar la crema pastelera sobre el hojaldre y alisar con la espátula

_Repartir sobre la crema pastelera las nueces troceadas y con la ayuda de la espátula presionarlas para que queden sumergidas en la crema.

_Hornear a 210º C. hasta que el hojaldre este dorado.

_Una vez precocido el hojaldre con la crema, sacar del horno y añadir encima la mezcla de coco alisar con la espátula y gratinar a 220º hasta que el coco esté dorado.

_Pintar con el brillo neutro y esparcir una pequeña cantidad de coco rallado.

_Decorar al gusto.

Tarta de choclate y plátano

2009-01-01T20:00:00.007+01:00

Bizcocho financier de avellana
INGREDIENTES:
_150g....................azúcar glass
_75g......................almendra en polvo
_60g.....................harina
_3g.......................impulsor
_120g...................claras
_50g....................pasta de avellana
_100g..................mantequilla noissette
ELABORACIÓN:
_Mezclar el azúcar, la almendra, la harina y el impulsor
_A continuación añadir la pasta de avellana, las claras ( sin montar) y la mantequilla tostada y algo caliente.
_ Escudillar sobre una placa de horno cubierta con papel parafinado y hornear a 210º durante 15 minutos.

Crema de plátano
INGREDIENTES:
_350g.................. puré de plátano
_150g..................nata 35% M.G.
_15g.....................zumo de limón
_100g..................huevos
_125g..................azúcar invertido
_40g................... almidón de maiz
_2g......................gelatina

ELABORACIÓN:
_Disolver el almidón con la nata.
_Añadir los huevos y el azúcar invertido
_Añadir el zumo de limón al puré de plátano y añadir a la mezcla anterior.
_Cocer hasta llegar a los 85º hasta que espese como una crema pastelera.
_Retirar del calor y añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida.
_Enfriar lo más rápido posible, verter sobre el molde elegido y congelar.

Mousse de trufa
INGREDIENTES:
_160g.................nata 35% M.G.
_175g.................cobertura negra 75% cacao (46% M.C.)
_300g................nata semimontada.

ELABORACIÓN:
_Llevar a ebullición los 160g de nata y vértela en varias veces sobre la cobertura picada.
_Mezclar hasta obtener una mezcla lisa y brillante.
_Cuando la trufa alcance los 40º, mezclar con la espátula la nata semimontada

Montaje:
_Montar a la inversa. Disponer el molde elegido sobre una hoja de guitarra y forrar las paredes del mismo con una tira de acetato.
_Con ayuda de la manga pastelera, escudillar la trufa hasta la mitad de altura del molde.
_Introducir el cremoso de plátano (que será de tamaño inferior al molde), centrarlo y presionar ligeramente.
_Escudillar el resto de mousse de trufa y terminar con el bizcocho financier ( también de un tamaño inferior al molde) presionar para alisar y congelar.
_Desmoldar, bañar con un baño de chocolate brillante y decorar al gusto ( en este caso con un enrejado dorado de azúcar.
_Temperatura de servicio 6-10º C.

Spaghetti di panna alla tonka

2008-10-29T10:00:00.003+01:00

Spaghetti de nata y haba tonka

INGREDIENTES:
_400ml.........................nata 35% M.G.
_100ml.........................leche entera
_75g.............................azúcar
_2u...............................haba tonka
_25g.............................gelatina vegetal en polvo.

ELABORACIÓN:
_ Llevar a ebullicion la nata ,la leche y el azúcar.
_ Añadir las semillas de tonka ralladas muy finamente, retirar del calor, tapar y dejar en infusión durante diez minutos.
_Colar con colador de malla muy fina.
_Añadir la gelatina en polvo, disolverla muy bien y llevar de nuevo a ebullición y formar los spaghettis.

Salsa de frutos rojos

INGREDIENTES:
_250g ...................fresas
_250g...................frambuesas
_125g....................grosellas
_50g..................... zumo le limón
_80g.....................azúcar glass
_c.s.......................agua
_c.s.......................frutos rojos enteros.

ELABORACIÓN:
_ Triturar las frutas junto con el zumo de limón y colar por un colador de malla fina para retirar todas las pepitas.
_ Añadir el azúcar glass y mezclar.
_ Regular la densidad de la salsa al gusto con el agua si es necesario.
_ Añadir algunas frutas enteras a modo de tropezones.

Salsa de chocolate.

INGREDIENTES:
_180g ............agua
_225g.............azúcar
_40g ..............leche en polvo
_50g...............cacao en polvo
_300g ............nata 35% M.G.
_5g................. gelatina

ELABORACIÓN:
_Ponemos a cocer el agua con el azúcar y la leche en polvo. Cuando comience a calentarse, añadimos el cacao y la nata.
_Cocer hasta que alcance los 102º
_Cuando la mezcla haya enfriado y esté a unos 60º incorporar la gelatina previamente remojada y escurrida.
_ Reservar hasta el momento de su utilización.

Montaje:
_ Verter en el fondo del plato una cantidad de salsa de chocolate, sobre esta depositar los spaghettis de nata.
_Salsear con la salsa de frutos rojos y añadir unas hojas de menta picadas .
_ Acompañar de unas finas y crujientes rebanadas de brioche tostadas.

Helado de queso

2008-10-24T20:00:00.003+02:00

Para la pasta sablée

_c.s.........................ralladuras de limón

ELABORACIÓN:
_ Poner en el bowl de la amasadora la mantequilla a temperatura ambiente y añadir el resto de ingredientes.
_Con el accesorio gancho mezclar todo, procurando no trabajar demasiado la masa y que no coja volumen.
_ Una vez está homogénea, estirar un poco la masa, cubrirla con papel film y dejarla reposar en el frigorífico unas horas.
_Estirar de nuevo la masa hasta obtener un grosor de aproximadamente 3 mm.
_ Marcar y cortar las formas y porciones elegidas
_Depositar las piezas sobre una bandeja de horno cubierta con papel parafinado y hornear a 165º ( se nota cuando están cocidas, por el color dorado que adquieren en la base de la pieza).
_ A la salida del horno y aún en caliente podemos terminar de recortar y cuadrar bien las piezas.
_ Dejar enfriar por completo y guardar las piezas preservándolas de la humedad hasta el momento de utilizarlas.

Compota de frutos rojos
(para 500g)

INGREDIENTES:
_10g.......................gelatina
_140g.....................puré de frambuesas
_275g.....................puré de fresas
_55g.......................azúcar
_20g......................zumo de limón

ELABORACIÓN:
_ Mezclar los purés de frutas (previamente pasador por un colador de maya fina para eliminar las semillas) y disolver el azúcar
_ Separar un poco de la mezcla de los purés para fundir la gelatina previamente remojada y escurrida
_Añadir el zumo de limón y verter sobre la mezcla de purés mientras mezclamos enérgicamente.
_ Verter en un recipiente hasta conseguir un grosor de 1cm aproximadamente y dejar gelificar.

Helado de queso
INGREDIENTES:
_155g.....................sacarosa
_25g......................leche en polvo desnatada
_6g........................neutro
_245g ...................dextrosa
_355g....................queso crema (tipo Philadelfia)
_9g........................zumo de limón
_205g....................agua mineral

ELABORACIÓN:
_Mezclar el azúcar, el neutro, la leche en polvo y la dextrosa.
_Hervir el agua y verterla sobre la mezcla anterior.
_Pasar el turmix
_Madurar en el frigorífico entre 6 y 12 horas.
_Una vez madurado, añadir el queso crema y el zumo de limón.
_Pasar el turmix de nuevo.
_Mantecar en la heladera.

Tejas de praliné de avellana
INGREDIENTES:

_75g................. mantequilla fundida

_75g................. azúcar glass

_30g................. harina
_150g...............praliné avellana

_75g................ huevos

_c.s .................. avellanas tostadas

ELABORACIÓN:
_Mezclar el praliné de avellana con el azúcar glass, añadir el huevo y la mantequilla fundida a unos 35º y por último añadir la harina tamizada.
_ Dejar la masa reposar durante 1 hora.
_Extender un capa fina de masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel parafinado y añadir unos trozos de avellanas tostadas y fileteadas.
_Hornear a 150º (función aire) en horno precalentado y hasta que quede toda la superficie tostada (10 min aproximadamente)

Montaje:
_Disponer una base de pasta sablée y sobre esta una porción del mismo tamaño de compota de frutos rojos.
_ Después cortar una porción de helado de queso (que previamente hemos modelado en un cilindro de acetato) y depositarlo sobre la compota.
_Cubrir con una teja de praliné de avellanas.
_ Decorar con alguna filigrana hecha con azúcar isomalt y salsear (calentando trozos de la compota de frutos rojos hasta que se vuelva líquida)

Mermelada de plátano, chocolate y pimienta de Jamaica

2008-10-19T08:00:00.005+02:00

INGREDIENTES:

_1000g...........................pulpa de plátano

_100g..............................azúcar

_4g..................................pectina LM(....)

_1,5 u...............................limones

_600g.............................azúcar

_100g..............................jarabe de glucosa

_180g..............................cobertura negra Tarakan 75%

_3g..................................pimenta de Jamaica.

ElABORACIÓN:

_Pelar y pasar los plátanos por el pasapurés

_Calentar la pulpa de plátano con los limones cortados es cuartos. Cuando esté a 40º añadir la mezcla de la pectina LM con los 100g de azúcar.

_Llevar a ebullición e incorporar los otros 600g. de azúcar y el jarabe se glucosa.

_Cocer hasta llegar a los 60º Brix (....)

_Parar la cocción y retirar los trozos de limón.

_Verter unos 1oog de mermelada sobre la cobertura de chocolate y pasar el turmix para emulsionar.

_Verter sobre el resto de la mermelada y mezclar.

_ Añadir la pimienta de Jamaica y rellenar los tarros de cristal previamente esterilizados (....)

_Tapar y pasar los tarros por un baño María durante unos minutos.

_ Enfriar lo más rápido posible ( NO sumergir el tarro caliente en agua fría, podría estallar) y guardar en un lugar preservado de la luz directa.

Parfait de avellana

2008-09-22T21:00:00.002+02:00

Parfait de avellana

INGREDIENTES:

_40g……………..avellanas tostadas

_200g……………azúcar

_80g……………...pasta de avellana

_80g……………..agua

_160g……………yemas

_300g……………nata 35 % M.G.

ELABORACIÓN:

_Tostar las avellanas y machacarlas

_Mezclar el agua y el azúcar en un recipiente y cocer hasta llegar a los 118º C.
_Poner las yemas de huevo y la pasta de avellanas en el vaso de la batidora planetaria, mezclar bien y verter encima el almíbar hirviendo poco a poco y batiendo la mezcla a velocidad rápida con el accesorio varilla.

_Continuar así hasta que la mezcla enfríe por completo.

_Montar la nata y añadirla a la preparación anterior, mezclando con suavidad hasta que queden perfectamente mezcladas.

_Añadir las avellanas machacadas.

_Repartir la mezcla en los moldes del tamaño y forma elegidos y congelar al menos durante 8 horas.

Salsa de chocolate

INGREDIENTES:

_85g…………….agua

_100g……………nata

_25g……………..glucosa

_125g……………cobertura de chocolate negra

ELABORACIÓN:

_ Hervir el agua, la glucosa y la nata líquida.

_Retirar del calor y verter poco a poco sobre la cobertura negra picada mientras mezclamos _Pasar el túrmix al final de la mezcla, para conseguir una emulsión perfecta.

Avellanas caramelizadas.

INGREDIENTES:
_150g........ avellanas
_150g.........azúcar
_65g...........agua

ELABORACIÓN:

_Tostar ligeramente las avellanas en el horno

_ Poner en un cazo de fondo grueso el agua y el azúcar y calentarlo hasta los 115ºC.

_Una vez alcanzada la temperatura introducir las avellanas sin dejar de remover con una espátula de madera.

_Continuar cociendo, siempre removiendo enérgicamente con la espátula de madera; el azúcar debe cristalizar y comenzará a envolver las avellanas

_Continuar la cocción hasta que el azúcar se torne caramelo y cubra totalmente las avellanas. _Retirar del fuego y volcarlas sobre un papel sulfurizado ligeramente untado con aceite, esparcir para separarlas y dejar enfriar por completo.

_Guardar en botes herméticos para preservar de la humedad

Emplatado:

_Desmoldar el parfait sobre el plato y acompañar con una pequeña cantidad de salsa de chocolate, avellanas caramelizadas y unas filigranas de chocolate blanco atemperado.

Tartaletas de chocolate avellana y sal

2008-09-16T08:00:00.001+02:00

Masa para tartaletas

INGREDIENTES:

_250g..............................harina floja

_95g.................................azúcar glass

_60g.................................huevos

_150g...............................mantequilla

_30g.................................almendras en polvo

_1g....................................sal Maldon

_c.s...................................vainilla en polvo

ELABORACIÓN:

_ Tamizar la harina y el azúcar por separado.

_Esponjar con el accesorio pala la mantequilla y añadir los ingredientes en el siguiente orden azúcar glass, almendras en polvo, sal, vainilla en polvo y el huevo ligeramente batido.

_ Por último añadir la harina y evitar trabajar la masa en exceso, solo hasta que esté totalmente integrada.

_Extender la masa , tapar con papel film a piel y guardar en el frigorífico unas horas.

_ Sacar la masa del frío y estirarla a 3mm.

_Forrar los moldes de tartaletas elegidos previamente untados con mantequilla y espolvoreados con harina.

_Disponer encima de la masa papel de hornear y rellenar con algo de peso ( garbanzos o alubias por ejemplo) y hornear en blanco hasta que la masa tome un tono dorado.

Crujiente de avellana y sal

INGREDIENTES:

_25g.....................cobertura de leche 38% cacao
_20g.................... mantequilla
_100g................. praliné de avellana al 50%
_50g...................pailleté feuilletine
_3g......................sal Maldon

ELABORACIÓN:
_Derretir la cobertura.
_Derretir la mantequilla.
_ Mezclar las dos cosas y añadir el praliné y por último el pailleté.
_ Amalgamar todo el conjunto.

Trufa

INGREDIENTES:
_200g..................nata 355%M.G
_20g.....................azúcar invertido
_175g...................cobertura del 64% Extra bitter
_40g....................mantequilla

ELABORACIÓN:
_Hervir la nata con el azúcar invertido
_ Fundir la cobertura a 45º
_ Verter la nata caliente poco a poco sobre la cobertura derretida y mezclar hasta conseguir ligar la ganache.
_ Dejar que la temperatura descienda a 40º, añadir la mantequilla y seguir removiendo hasta que se integren completamente.
_ Esperar hasta que la trufa esté a 30º antes de escudillar sobre las tartaletas.

Montaje:
_ Una vez cocidas las tartaletas y enfriadas, cubrir el fondo de las mismas con el crujiente de avellana y sal, extendiéndolo con la ayuda de una cuchara por las paredes y el fondo.
_ Reservar en el frigorífico unos minutos hasta que el crujiente solidifique
_ Esparcir encima del crujiente unas cuantas escamas sal Maldon.
_ Terminar de rellenar las tartaletas con la trufa ( que estará 30º) y dejar cristalizar
_ Decorar al gusto

Bizcocho de plátano

2008-09-15T08:00:00.005+02:00

Bizcocho de plátano

INGREDIENTES:

_200g………………..huevos
_140g………………..azúcar glass
_70g…………………miel
_200g………………..harina
_8g…………………..impulsor
_2g…………………..sal
_180g………………..mantequilla
_c.s.......................plátanos (̃±5 unidades)
_c.s.......................canela en polvo
_c.s...................... caramelo líquido

ELABORACIÓN:

_Montar en la batidora los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla consistente (10 min.)
_Templar un poco la miel y añadirla al batido.
_A marcha lenta añadir la harina, el impulsor y la sal previamente mezclados y tamizados, hasta lograr una masa homogénea.
_Por último añadir poco a poco la mantequilla derretida pero fría y conseguir que todo quede perfectamente mezclado.
_Batir de nuevo a marcha rápida durante 1 minuto.
_Engrasar un molde de 24cm y cubrir el fondo con una fina capa de caramelo líquido que habremos hecho con anterioridad.
_ Sobre el caramelo ir depositando las rebanadas de plátano y espolvorear un poco de canela por encima.
_Escudillar parte de la masa de bizcocho hasta cubrir las rebanadas de plátano por completo.
_Volver a poner más rebanadas de plátano, canela y cubrir de nuevo con el resto de la masa de bizcocho
_ Dejar reposar la masa durante media hora aproximadamente tapado con papel film
_ Pasado el tiempo de reposo, quitar el papel film y hornear a 190º, en horno precalentado, durante unos 40 minutos aproximadamente.
_ Servir acompañado de una salsa de chocolate.

Mantecado y avellanas

2008-09-13T08:00:00.002+02:00

Para el Mantecado(....)
INGREDIENTES:
_547g......................leche entera
_86g........................nata 35% M.G.
_49g........................leche en polvo desnatada
_148g......................dextrosa
_100g .....................yema de huevo
_50g.......................sacarosa
_20g.......................azúcar invertido

ELABORACIÓN:
_En un cazo, verter la leche y la nata. Remover al mismo tiempo que se añade la leche en polvo y la dextrosa
_ Pasar el turmix.
_Poner en un recipiente al baño maría y a los 40ºC incorporar la yema de huevo mezclada con la sacarosa y a continuación el azúcar invertido
_Remover continuamente y llegar a los 85ºC .
_Enfriar lo más rápidamente posible hasta los 4ºC .
_Madurar a esta temperatura en el frigorífico entre 6 y 12 horas.
_Volver a pasar el turmix y mantecar en la heladera.
_Verter el helado en moldes de silicona de la forma elegida (piramide) y meter al congelador.

Para la pasta sablé bretón
INGREDIENTES:
_233g .....................mantequilla
_75g........................azúcar glass
_6g..........................sal fina
_1g..........................sal Maldom
_1u..........................yema de huevo duro
_210g.....................harina
_43g.......................fécula de patata

ELABORACIÓN:
_ Poner en el bowl de la amasadora la mantequilla a temperatura ambiente y añadir el resto de ingredientes.
_Con el accesorio gancho mezclar todo, procurando no trabajar demasiado la masa y que no coja volumen.
_ Una vez tenemos una masa homogénea, estirar un poco la masa cubrirla con papel film y dejarla reposar en el frigorífico unas horas.
_Estirar de nuevo la masa hasta obtener un grosor de aproximadamente 4 mm.
_Depositar la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel parafinado y hornear a 165º unos 20 minutos aproximadamente ( se nota cuando están cocidas, por el color dorado que adquieren en la base de la pieza).
_A la salida del horno y aún en caliente, marcar y cortar las formas y porciones elegidas (en este caso cuadrados de 7 cm de lado)
_ Dejar enfriar por completo y guardar las piezas preservándolas de la humedad hasta el momento de utilizarlas.

Para el streusel de melaza
INGREDIENTES:
_100g....................azúcar
_50g......................melaza en polvo
_150g....................almendra en polvo
_150g....................mantequilla.

ELABORACIÓN:
_Poner en el bowl de la batidora el azúcar, la melaza y la almendra y mezclar todo con el accesorio pala.
_Añadir la mantequilla fría y cortada en dados y mezclar solo hasta obtener una mezcla arenosa.
_Extender sobre una placa de horno cubierta con papel parafinado y hornear a 160ºC unos 20 min. o hasta que adquiera un tono dorado.
_ Reservar en un recipiente hermético y protegido de la humedad hasta el momento de usarlo.

Tejas de praliné de avellana
INGREDIENTES:

_75g................. mantequilla fundida

_75g................. azúcar glass

_30g................. harina
_150g...............praliné avellana

_75g................ huevos

_c.s .................. avellanas tostadas

ELABORACIÓN:
_Mezclar el praliné de avellana con el azúcar glass, añadir el huevo y la mantequilla fundida a unos 35º y por último añadir la harina tamizada.
_ Dejar la masa reposar durante 1 hora.
_Exterder un capa fina de masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel parafinado y añadir unos trozos de avellanas tostadas y fileteadas.
_Hornear a 150º (función aire) en horno precalentado y hasta que quede toda la superficie tostada (10 min aproximadamente)

Avellanas caramelizadas:
_Ver receta de frutos secos caramelizados

Salsa de chocolate
INGREDIENTES:
_150g .................cobertura negra
_75g....................leche

ELABORACIÓN:
_Calentar la leche y verter en varias veces sobre la cobertura picada mientras mezclamos para obtener una buena emulsión.

Tartaletas de carajillo

2008-09-09T12:06:00.003+02:00

Masa para tartaletas

INGREDIENTES:

_250g..............................harina floja

_95g.................................azúcar glass

_60g.................................huevos

_150g...............................mantequilla

_30g.................................almendras en polvo

_1g....................................sal Maldon

_c.s...................................vainilla en polvo

ELABORACIÓN:

_ Tamizar la harina y el azúcar por separado.

_Esponjar con el accesorio pala la mantequilla y añadir los ingredientes en el siguiente orden azúcar glass, almendras en polvo, sal, vainilla en polvo y el huevo ligeramente batido.

_ Por último añadir la harina y evitar trabajar la masa en exceso, solo hasta que esté totalmente integrada.

_Extender la masa , tapar con papel film a piel y guardar en el frigorífico unas horas.

_ Sacar la masa del frío y estirarla a 3mm.

_Forrar los moldes de tartaletas elegidos previamente untados con mantequilla y espolvoreados con harina.

_Disponer encima de la masa papel de hornear y rellenar con algo de peso ( garbanzos o alubias por ejemplo) y hornear en blanco hasta que la masa tome un tono dorado.

Trufa de carajillo

INGREDIENTES:

_200g.................................nata

_1og.................................café molido

_35.................................azúcar invertido

_250g.................................cobertura negra del 56%

_40g.................................mantequilla

_12g.................................pastis (licor de anís 45º) u otro al gusto

ELABORACIÓN:

_Hervir la nata con el azúcar invertido y el café, dejar en infusión unos 10 minutos y colar con colador de malla muy fina.

_ Fundir la cobertura a 45º

_ Verter la nata caliente poco a poco sobre la cobertura derretida y mezclar hasta conseguir ligar la ganache.

_ Dejar que la temperatura descienda a 40º, añadir la mantequilla y el licor y seguir removiendo hasta que se integren completamente.

_Escudillar la trufa sobre las tartaletas y dejar cristalizar.

Blanco y Negro

2008-09-04T11:52:00.006+02:00

............Todo un clásico, granizado de café y una bola de mantecado.

Mantecado(....)

INGREDIENTES:
_547g......................leche entera
_86g........................nata 35% M.G.
_49g........................leche en polvo desnatada
_148g......................dextrosa
_100g .....................yema de huevo
_50g.......................sacarosa
_20g.......................azúcar invertido

ELABORACIÓN:
_En un cazo, verter la leche y la nata. Remover al mismo tiempo que se añade la leche en polvo y la dextrosa
_ Pasar el turmix.
_Poner en un recipiente al baño maría y a los 40ºC incorporar la yema de huevo mezclada con la sacarosa y a continuación el azúcar invertido
_Remover continuamente y llegar a los 85ºC .
_Enfriar lo más rápidamente posible hasta los 4ºC .
_Madurar a esta temperatura en el frigorífico entre 6 y 12 horas.
_Volver a pasar el turmix y mantecar en la heladera.

Galletas de canela y limón

2008-09-03T08:21:00.007+02:00

Galletas de canela y limón

INGREDIENTES:

_200g............................azúcar Demerara

_200g............................mantequilla

_200g...........................almendra en polvo

_200g...........................harina

_c.s................................sal Maldon

_3g................................ralladuras piel de limón

_5g............................... de canela en polvo

ELABORACIÓN:

_Cortar la mantequilla en dados y mezclar con el azúcar

_ Incorporar el resto de ingredientes, excepto la sal, para conseguir una masa homogénea evitando trabajar la masa en exceso.

_Envolver la masa en papel film y guardar en el frigorífico durante al menos 1 hora.

_Sacar la pasta y pasarla por un rallador de agujeros de 5mm.

_Colocar las ralladuras de pasta en unos aros (6 cm) sobre papel siliconado y esparcir las escamas de sal sobre las galletas.

-Hornear a 160º C. ( función ventilador) durante 13minutos aproximadamente.

Sandwich de nata helado

2008-08-09T09:04:00.008+02:00

Sandwich de nata helado.

Helado de nata:
T.S -18ºC.

INGREDIENTES:
_567g...................leche
_172g...................nata
_42g.....................leche desnatada en polvo
_137g...................dextrosa
_50g.....................sacarosa
_6g.......................neutro
_26g.....................azúcar invertido

ELABORACIÓN:
_Mezclar la leche con la nata en un recipiente. Agitar con el batidor manual mientras le añadimos la leche en polvo desnatada y la dextrosa. Pasar por el turmix y poner a calentar.
_ A los 40º añadimos el neutro mezclado con la sacarosa.
_Añadimos el azúcar invertido
_ Remover y llevar hasta los 85º C.
_ Enfriar lo más rápidamente posible a 4ºC.
_Dejar madurar a 4ºC. entre 6 y 12 horas.
_Pasar de nuevo el turmix antes de mantecar.

Galleta de cacao
INGREDIENTES:
_100g................mantequilla
_125g................azúcar glass
_70g..................huevos
_200g................harina
_10g..................cacao en polvo 22% M.C.
_30g..................cacao en polvo O% M.C
_1,5g.................impulsor

ELABORACIÓN:
_ Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glass.
_Añadir los huevos poco a poco hasta que se integren y luego añadir la harina , los cacaos y el impulsor previamente mezclados y tamizados.
_Estirar la masa y dejar reposar en el frigorífico cubierta con papel film durante unas horas.
_ Laminar la masa a 1,5 mm y cortar las galletas de tamaño y forma elegidos.
_Pinchar la masa y dejar reposar unos minutos
_Cocer a 160º C. durante unos 10 minutos aproximadamente.

Montaje:
_ Una vez montado el helado, verter la cantidad necesaria en los moldes elegidos ( silicona, acetato, etc)y dejar en el congelador para que tome la consistencia necesaria para poder manipularlo.
_Desmoldar las piezas de helado y disponerlas entre dos galletas de cacao.

Canelones de piña y limón

2008-07-22T07:29:00.010+02:00

Canelones de piña y limón

Para la pasta sablé

INGREDIENTES:
_210g .....................mantequilla
_70g........................azúcar glass
_3g..........................sal fina
_1g..........................sal Maldom
_7g..........................yema de huevo duro
_185g.....................harina
_35g.......................almidón de maíz (maizena).

ELABORACIÓN:
_ Poner en el bowl de la amasadora la mantequilla a temperatura ambiente y añadir el resto de ingredientes.
_Con el accesorio gancho mezclar todo, procurando no trabajar demasiado la masa y que no coja volumen.
_ Una vez tenemos una masa homogénea, estirar un poco la masa cubrirla con papel film y dejarla reposar en el frigorífico unas horas.
_Estirar de nuevo la masa hasta obtener un grosor de aproximadamente 3 mm.
_ Marcar y cortar las formas y porciones elegidas (en este caso rectángulos de 3,5 x 9 cm)
_Depositar las piezas sobre una bandeja de horno cubierta con papel parafinado y hornear a 165º de 13 a 15 minutos aproximadamente ( se nota cuando están cocidas, por el color dorado que adquieren en la base de la pieza).
_ A la salida del horno y aún en caliente podemos terminar de recortar y cuadrar bien las piezas.
_ Dejar enfriar por completo y guardar las piezas preservándolas de la humedad hasta el momento de utilizarlas.

Crema de limón

INGREDIENTES:

_160g.....................huevos

_180g.....................azúcar

_120g.....................zumo de limón

_240g....................mantequilla

_c.s........................piel de limón

ELABORACIÓN:

_ Primero de todo frotaremos el azúcar y la piel del limón para que absorba su aroma.

_Batir los huevos con el azúcar aromatizado y el zumo de limón.

_Poner la mezcla al baño maría y llevar hasta los 85º C.

_Pasar por el chino y enfriar lo mas rápido posible hasta los 60º C. (baño maría inverso).

_Añadir la mantequilla pomada y mezclar con la varilla.

_Pasar el turmix durante 10 minutos para conseguir una crema untosa.

_Colocar la crema en una manga pastelera con boquilla lisa y dejar reposar en la nevera 24 h. antes de su utilización.

Gelatina de piña

INGREDIENTES:

_450g..............................zumo de piña

_25g.................................gelatina vegetal

ELABORACIÓN:

_Mezclar en frío y pasar el turmix unos instantes para que se disuelva bien la gelatina en polvo.

_Llevar a ebullición y mantener dicha temperatura durante 1 minuto.

_Verter la mezcla sobre una bandeja (35 x 29) hasta conseguir una capa de un grosor de 2mm aproximadamente.

_Dejar enfriar por completo. Si se deja reposar la gelatina 24h en el frigorífico adquiere una mejor consistencia para su manipulación.

Montaje:

_Cortar tiras de gelatina de 8 x 35 (en este caso es el largo de la bandeja).

_ Escudillar con la manga pastelera un cordón de crema de limón sobre la gelatina de piña y enrollar la gelatina hasta que rodee por completo la crema . Cortar la gelatina y depositar el canelón sobre la galleta crujente. Proceder de la misma manera hasta terminar con la tira de gelatina.

_Decorar con ralladura de limón y hojas de menta.

Notas:

Es muy importante trabajar con el zumo de limón recién exprimido y sin demorar el tiempo de mezcla con el azúcar y los demás ingredientes. Para así evitar la oxidación del zumo de limón y que nos aparezca el sabor metálico.

Hay que tener en cuenta que el sabor del zumo de limón no será igual en el mes de febrero que en agosto (podemos usar zumos previamente congelados en su mejor época de maduración).

Hay otros factores que influyen, como la forma de cortarlos y exprimirlos para poder obtener un zumo en las mejores condiciones de sabor.

Otra forma de poder conseguir una crema de limón sin correr el riesgo de oxidación del zumo, sería trabajando con aceite esencial (....)

Mousse de vainilla y frutas

2008-06-22T20:56:00.007+02:00

Mousse de vainilla y frutas

Streussel de cacao
INGREDIENTES:
_100g.........................almendra en polvo
_75g...........................harina
_25g...........................cacao en polvo
_100g...........................azúcar
_100g...........................mantequilla
_1 pizca .......................sal

ELABORACIÓN:
_Mezclar previamente la almendra, harina,sal y el azúcar
_Añadir la mantequilla en dados y mezclar con los dedos hasta que la pasta quede homogénea.
_Guardar en el frigorífico hasta que endurezca.
_Sacar la pasta y pasarla por un rallador de agujeros de 5mm.
_Colocar las ralladuras de pasta en un aro sobre papel siliconado y hornear a 160º C. durante 20 minutos aproximadamente.
_ A la salida del horno espolvorear con manteca de cacao Mycryo.

Interior de albaricoque

INGREDIENTES:
_325g.....................puré de albaricoque
_30g.......................glucosa
_30g......................azúcar invertido
_30g......................azucar
_10g.......................gelatina
_25g.......................licor de albaricoque

ELABORACIÓN:
_ Calentar la mitad del puré y añadir los azúcares.
_Agregar y disolver las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría y escurridas.
_ Dejar que enfríe un poco y añadir el resto del puré y el licor de albaricoque.
_ Verter la mezcla en aros de tamaño inferior al diámetro de la tarta y congelar.

Mousse de vainilla

INGREDIENTES:
_100g........................nata 35% M.G.
_1u.............................vaina de vainilla Bourbon
_50g..........................azúcar
_4g.............................gelatina
_400g.......................nata 35% M.G. semimontada

ELABORACIÓN:
_Infusionar la vaina de vainilla (abrir la vaina y raspar las semillas) con la primera nata y el azúcar.
_ Calentar ligeramente hasta que se disuelva la gelatina previamente remojada y escurrida. Añadirla a nata infusionada que previamente colaremos.
_ Cuando la mezcla este a unos 30ºC añadir el resto de la nata semimontada.

Montaje:
_Disponer la base de streussel de cacao y rodearla con una tira de acetato. Colocar sobre el streussel en el centro el disco de albaricoque congelado.
_Disponer por el contorno algunas frutas rojas ( fresas , frambuesas )
_Verter encima el mousse de vainilla, alisar con la espátula y congelar.
_Una vez congelada retirar la tira de acetato, descongelar por completo (T.S. 6ºC.) y decorar al gusto con frutas.

Mousse de fresas y champagne (versión individual)

2008-06-01T21:31:00.005+02:00

VER RECETA

Montaje:

_Montar a la inversa en moldes de flexipan de 7x5 cm.

_Escudillar un poco de mousse de fresas en el fondo del molde

_Introducir un disco de mousse de champagne y continuar con más mousse de fresas

_ Terminar con un disco de bizcocho de aceite de oliva y congelar.

_ Desmoldar sobre el plato y dejar que descongele por completo.

_Decorar con filigranas de chocolate blanco atemperado y acompañar de un coulis de fresa/frambuesa y algunas frutas enteras.

Bizcocho de albaricoques

2008-05-28T21:44:00.012+02:00

Bizcocho de albaricoque

INGREDIENTES:

ELABORACIÓN:

_Montar en la batidora los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla consistente.
_Templar un poco la miel y añadirla al batido.
_A marcha lenta añadir la harina, el impulsor y la sal previamente mezclados y tamizados, hasta lograr una masa homogénea.
_Por último añadir poco a poco la mantequilla derretida pero fría y conseguir que todo quede perfectamente mezclado.
_Batir de nuevo a marcha rápida durante 1 minuto
_Verter la masa en un molde de 24cm y tapar con papel film.
_ Dejar reposar la masa durante media hora aproximadamente_ Pasado el tiempo de reposo, quitar el papel film y disponer las mitades de albaricoques por encima de la masa en la cantidad deseada.
_Espolvorear toda la superficie de la masa y albaricoques con azúcar grano y hornear en horno precalentado a 200º durante 25 ó 30 minutos

Postre solidario sin gluten

2008-05-27T19:41:00.013+02:00

Hoy hemos celebrado el día nacional del celíaco con un postre sin gluten, claro.

Pasta choux ( sin gluten)
INGREDIENTES:

_125g........................agua
_100g.......................mantequilla
_2g...........................sal
_66g.........................harina de arroz
_33g.........................almidón de maíz (Maizena)
_210g.......................huevos.

ELABORACIÓN:
_Hervir el agua con la mantequilla y la sal.
_Incorporar de golpe las harinas mezcladas y sin dejar de remover escaldarla hasta conseguir una masa que quede espesa. Cocinarla unos dos minutos sin dejar de remover.
_Colocar la masa en el recipiente de la amasadora y con las varillas y a máxima velocidad vamos incorporando los huevos uno a uno, dejando que se integren a la masa antes de verter el siguiente.
_Poner la masa en una manga pastelera y con boquilla rizada, escudillar pequeños montoncitos sobre la bandeja de horno cubierta con papel parafinado y algo separados entre si.
_ Espolvorear azúcar grano sobre las piezas de masa y hornear a 200º en horno ventilado hasta que estén dorados y perfectamente huecos y secos (ver foto)
_Partir los profiteroles y rellenarlos al gusto( nata, trufa, cremas de.....etc.) y espolvorear por encima con azúcar glass.

Salsa de chocolate

INGREDIENTES:
_100g................nata 35% M.G.
_150g................Cobertura negra.

ELABORACIÓN:
_ Llevar la nata hasta el punto de ebullición.
_Añadir la cobertura picada y homogeneizar.

Salsa de vainilla

INGREDIENTES:
_250g....................leche
_1u.........................vaina de vainilla
_60g......................yemas
_125g.................... azúcar

ELABORACIÓN:
_Poner a hervir la leche con la vainilla abierta y raspada.
_Batimos las yemas con el azúcar y le incorporamos la leche caliente.
_Poner de nuevo al fuego hasta alcanzar los 85º
_Pasamos por el chino y dejamos enfriar.

Panna cotta II

2008-05-23T21:03:00.010+02:00

Panna cotta
INGREDIENTES:
_200g........................nata 35% M.G.
_1u.............................vaina vainilla bourbon
_40g.........................azúcar
_5g...........................gelatina vegetal

ELABORACIÓN:
_Añadir la gelatina vegetal en polvo a la nata y disolver en frío
_Cortar a lo largo y raspar la vaina de vainilla y añadirla a la nata junto con el azúcar.
_Llevar todos los ingredientes a ebullición y mantener durante 2 minutos.
_Retirar del calor y verter a través de un chino sobre los moldes elegidos , previamente engrasados para facilitar el desmolde.

Salsa de frambuesas

INGREDIENTES:
_200g.....................frambuesas
_80g.......................almíbar TpT

ELABORACIÓN:
_Triturar las frambuesas con el almíbar y luego pasar por un colador de maya fina para quitar las pepitas.

*Para la decoración, hacer una filigrana con azúcar isomalt.

Helado crema de limón

2008-05-22T21:53:00.007+02:00

Helado crema de limón

INGREDIENTES:
_391g.....................leche entera
_74g........................nata
_63g........................leche en polvo desnatada
_150g......................dextrosa
_62g........................sacarosa
_6g...........................neutro
_2u...........................piel de limón
_250g......................zumo limón

ELABORACIÓN:
_Mezclar la leche entera y la nata y añadir mientras mezclamos con un batidor de mano la leche en polvo y la dextrosa.
_Pasar el turmix.
_Calentar al baño maría y cuando llegue a 40º añadir el neutro previamente mezclado con la sacarosa y la piel de lima.
_Llegar hasta los 85º y enfriar lo más rápidamente posible hasta los 4º.
_Dejar madurar la mezcla en la nevera a 4º de 6 a 12 horas.
_Colar para quitar las pieles de limón y pasar de nuevo el turmix.
_Verter la mezcla en la heladera y cuando lleve un minuto de montado le añadimos el zumo de limón RECIÉN exprimido.

Salsa de maracuyá

INGREDIENTES:
_c.s..............pulpa de maracuyá
_c.s..............azúcar

Bizcocho

INGREDIENTES:

_200g………………..huevos
_140g………………..azúcar glass
_70g…………………miel
_200g………………..harina
_8g…………………..impulsor
_2g…………………..sal
_180g………………..aceite de oliva 0,4º acidez
_c.s.......................ralladura de limón

ELABORACIÓN:

_Montar en la batidora los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla consistente.
_Templar un poco la miel y añadirla al batido.
_Añadir las ralladuras de limón.
_A marcha lenta añadir la harina, el impulsor y la sal previamente mezclados y tamizados, hasta lograr una masa homogénea.
_Por último añadir poco a poco el aceite y conseguir que todo quede perfectamente mezclado.
_Introducir la masa en una manga pastelera y dejar reposar al menos 1 hora.
_ Escudillar sobre placas cubiertas de papel parafinado y cocer a 210ºC.

Crème caramel

2008-05-20T20:20:00.006+02:00

Crème caramel

Caramelo
INGREDIENTES:
_125g........................azúcar
_35g..........................agua

ELABORACIÓN:
_Cocer el agua y el azúcar hasta el punto de caramelo.
_ Una vez alcanzado el punto de caramelo verter inmediatamente una pequeña cantidad en el fondo de los moldes que usaremos y dejaremos enfriar.

Crema
INGREDIENTES:
_500g.......................leche
_1u............................vaina de vainilla bourbon
_220g.......................huevos
_130g.......................azúcar

ELABORACIÓN:
_ Llevar a ebullición la leche y la vaina de vainilla abierta y raspada y dejar infusionar hasta que se enfrie.
_Mezclar los huevos y el azúcar e incorporar la leche ya fría y colada.
_Verter la mezcla en los moldes que tenemos con el caramelo hasta llegar al borde.
_Cocer al baño maría a 140º C. durante media hora aproximadamente.
_ Una vez cuajados y fríos guardar en la nevera hasta el momento de servir

Montaje
_Desmoldar la crème caramel en un plato y acompañar de frambuesas y unos hilos crujientes de cacao

Helado de limón

2008-05-18T19:41:00.007+02:00

Helado de donuts

2008-05-12T11:45:00.008+02:00

Helado de donuts

INGREDIENTES:
_567g.....................leche entera
_172g.......................nata
_42g........................leche en polvo desnatada
_137g......................dextrosa
_26g........................azúcar invertido
_50g........................sacarosa
_6g...........................neutro
_150g......................donuts

ELABORACIÓN:
_Mezclar la leche entera y la nata y añadir mientras mezclamos con un batidor de mano la leche en polvo y la dextrosa.
_Pasar el turmix.
_Calentar al baño maría y cuando llegue a 40º añadir el neutro previamente mezclado con la sacarosa y a continuación añadir el azúcar invertido.
_Llegar hasta los 85º y enfriar lo más rápidamente posible hasta los 4º.
_Dejar madurar la mezcla en la nevera a 4º de 6 a 12 horas.
_Volver a pasar el turmix antes de mantecar.
_ Poner a mantecar el mix y cuando ya tenga algo de consistencia, añadir los donuts que previamente hemos congelado y troceado en pequeños dados.

Montaje:
_Cortar finas lonchas de donuts en la maquina corta fiambres y hornear hasta que queden crujientes.
_Disponer una loncha crujiente en la base sobre la que pondremos el helado y terminar con otra loncha de donuts

Helado de yogurt de fresa

2008-05-05T23:45:00.007+02:00

Helado de yogurt de fresa

INGREDIENTES:
_175g.....................sacarosa
_24g......................leche en polvo entera
_5g........................neutro
_159g ...................leche entera
_159g....................nata 35% M.G.
_478g....................yogurt bebible de fresa

ELABORACIÓN:
_En un cazo, verter la leche y la nata. Remover al mismo tiempo que se añade la leche en polvo
_ Pasar el turmix.
_Poner en un recipiente al baño maría y a los 40ºC incorporar la sacarosa mezclada con el neutro.
_Remover continuamente y llegar a los 85ºC .
_Enfriar lo más rápidamente posible hasta los 4ºC .
_Madurar a esta temperatura en el frigorífico entre 6 y 12 horas.
_Mezclar el mix y el yogurt bebible y pasar el turmix.
_Mantecar en la heladera.

Petit-fours de chocolate y fruta

2008-04-30T12:53:00.011+02:00

Pasta brisa
*Salen muchas minitartaletas
INGREDIENTES:
_100g.........................azúcar glass
_200g........................mantequilla
_250g........................harina
_75g...........................almendra en polvo
_25g...........................huevo
_5g.............................quatre epices (mezcla de especias)

ELABORACIÓN:
_Mezclar el azúcar con la mantequilla y esponjar en la batidora con el instrumento pala.
_ Añadir el huevo
_Añadir la harina tamizada con la almendra y la mezcla de especias.
_Mezclar hasta conseguir una masa homogénea
_Dejar reposar en la nevera, envuelta en film.

Salsa de chocolate
INGREDIENTES:
_200g....................nata 35% M.G.
_300g....................Cobertura negra 64% Manjari

ELABORACIÓN:
_ Llevar a ebullición la nata y verterla sobre la cobertura de chocolate previamente picada y homogeneizar

Gelificado de frambuesas/ maracuyá
INGREDIENTES:
_250g.........pulpa de fruta
_65g............azúcar glass
_6g..............hojas de gelatina.

ELABORACIÓN:
_Poner a remojo en agua fría las gelatinas hasta que se ablanden
_ Calentar parte del puré de frutas
_ Escurrir las hojas de gelatina y disolverlas en el puré caliente
_ Añadir el resto de puré de fruta y mezclar bien
_Verter en moldes de semiesfera y dejar que tome consistencia antes de desmoldar.

Montaje:
_Forrar moldes de minitartaletas de 4cm de diámetro con la pasta brisa y cocer en blanco.
_ Rellenar con la salsa de chocolate
_Depositar sobre la salsa una semiesfera de gelificado de fruta (frambuesa , maracuyá, etc) terminar de decorar al gusto.

Tagada

2008-04-25T12:24:00.009+02:00

mas fotos

INGREDIENTES:
_20uds....................fresas Tagada
_400ml...................nata 35% M.G

* La fresa Tagada (ver foto) es una especie de golosina muy vendida en Francia, con un sabor muy característico.

ELABORACIÓN:
_ Poner las fresas tagada en el nata y calentar a fuego moderado hasta que se deshagan por completo.
_ Dejar que enfríe por completo la mezcla y meter unas horas en el frigorífico hasta que se torne en una pasta solida.
_Poner en el recipiente de la batidora y montar como si de nata se tratara.
_ Introducir en manga pastelera y escudillar en vasitos.
_ Decorar al gusto.
_ También sirve perfectamente para rellenar tartas, petit-fours, etc.