carlosvalencia: junio 2006

11 julio 2006

10 julio 2006

Yema
INGREDIENTES:
(1000g. aproximadamente)

Huevos ( 6 u. aprox.).............431g.
Azúcar...................................431g.
Almidón de Maíz......................30g.
Agua......................................180g.

ELABORACIÓN:
_ Batir un poco los huevos, mezclarlos con el agua y lo pasamos por un colador metálico ó chino para evitar que una vez terminada la yema nos queden los puntos blancos cuajados ( la galladura del huevo).
_Mezclar el azúcar con el almidón de maíz.
_Juntamos las dos mezclas y poner a cocer, removiendo continuamente con la varilla para que no se nos pegue al fondo.
_ Cuando ya esta cuajada y con la consistencia que queramos, hay que extenderla sobre una superficie fría (marmol, chapa, mesa) para que el enfriamiento sea rápido. Esto evita que la yema tome un color verdoso debido a la oxidación.

Esta crema la podemos utilizar como relleno ó como cobertura para tartas (yema tostada) en este último caso una vez extendida la yema, se espolvorea con azúcar grano y la quemamos con Pala de quemar
ó con un soplete de cocina

09 julio 2006

"paso a paso" ratoncitos de mazapán

Los agujeros pequeños de la tarta los hice con un descorazonador de manzanas y los grandes con un vasito de "chupitos" ( vasitos de licor)

Estos son los pasos que he hecho para hacer los ratoncitos.
Tenemos que hacer un mazapán:
Almendras molidas 100grs
Azúcar glass 100grs.
clara de huevo.

Para saborizar : ralladura de limón ó coco ( yo he hecho de los dos sabores)

Comenzamos mezclando la almendra muy molida y el azúcar glass y el sabor que se elija limón ó coco

..yo he utilizado claras de huevo Pasteurizadas para más seguridad ( hay otras opciones)

ahora le añadimos clara de huevo muy poco a poco mientras vamos amasando, hasta conseguir una pasta suave y homogénea. Hay que tener cuidado en no pasarse de la cantidad de clara, ó nos quedara una masa demasiado blanda y difícil de manejar. Sí esto ocurre la solución es añadirle más cantidad de almendra y azúcar en la misma proporción.

Yo he repartido la masa en dos y a una de las partes le añado ralladura de limón y a la otra coco, esto va a gustos.
Si quisieramos ratoncitos oscuros seria la hora de añadirle cacao o café soluble disuelto en una gotita de agua.
Dejamos la masa envuelta en film, durante unas horas metida en el frigorífico. Esto nos ayudara a manejarla mejor.

Separamos un poco de masa y le añadimos el colorante alimentario(en este caso le he puesto una gota de colorante rojo y otra amarilla....... que nos servirá para las orejitas y las colas.

Si hacemos ratoncitos oscuros , las orejitas y la cola pueden ser claras y no necesitan colorantes.

cogemos porciones de masa y hacemos una especie de "perita" como en la foto, dos bolitas rojas aplastadas serán las orejas y otra un poco mas grande una vez estirada será la cola.

Se las pegamos presionando un poquito con cuidado como en la foto.

para los ojos , yo he utilizado fideos de chocolate.
Primero con un mondadientes redondo se marca el agujerito y después con unas pinzas, le introducimos un fideito y presionamos. La nariz basta con pintarla con chocolate derretido. Esto cada cual que lo haga a su manera.

Le pegamos la colita y ya los tenemos.

08 julio 2006

Tomates secos

Tan fácil como partirlos por la mitad, quitarles el exceso de líquido si son de "pera" grandes. Estos son cherrys de "pera"

extenderlos en bandejas, espolvorear con un poco de sal

el color negro de la bandeja capta más el calor

taparlos con una malla( tela mosquitera) para evitar la visita de posibles insectos

y exponerlos al sol hasta que se sequen por completo, esto dependerá del tamaño de los tomates claro. En los sitios de costa, mejor meter por las noches en sitio resguardado para evitar la humedad ambiental.

también se pueden secar de forma mucho más rápida en el deshidratador

07 julio 2006

Ciruelas pasas

06 julio 2006

Planchas de bizcocho

INGREDIENTES:

Para una plancha de 32 x 45

_3 huevos.........210g........peso aproximado sin cascara
_Harina...........105g........(50% del peso de los huevos)
_Azúcar............105g.........(50% del peso de los huevos)
....................______
_Total masa......420g

En el caso de que queramos que la plancha nos quede más flexible (por ejemplo, para "brazos de gitano") sustituimos un 5% de la cantidad total de azúcar por jarabe de glucosa.

Entonces nos quedaria así:

_Huevos.....50%
_Harina.......25%
_Azúcar......20%
_Glucosa......5%.

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PLANCHA BIZCOCHO CHOCOLATE:

Consiste en añadir una pequeña cantidad de cacao en polvo en sustitución de parte de la harina.Un 3% aproximadamente.
_Huevos...............50%
_Azúcar...............20%
_Glucosa...............5%.
_Harina................22%
_Cacao en polvo.....3%

ELABORACIÓN:

_Batir los huevos con los azúcares.
_Añadir la harina tamizada de forma envolvente y escudillar sobre molde forrado con papel de hornear, nivelar la masa lo mejor posible y hornear a 220º.
_Una vez horneado, desmoldar, dar la vuelta y despegar el papel que teníamos puesto en la base ( para evitar que continúe la cocción debido al calor residual del molde) así evitamos que se reseque en exceso.

Escudillar la masa sobre el papel

Alisar con la espátula

Hornear

Darla vuelta y desmoldar

Lista para usar

PLANCHA RAYADA

Escudillar con manga la masa de chocolate sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y dejar el espacio entre lineas que se desee

hacemos la misma operación con el resto de masa del otro color, llenando los espacios intermedios

Hornear

.........dar la vuelta y despegar el papel. Este es el resultado

PLANCHA DE TÉ MATCHA:

La misma receta anterior, pero añadiéndole 3c.c de té matcha (una cucharadita de postre colmada)

PLANCHA CON FRUTOS ROJOS
(frambuesas,fresas, grosellas, ..etc)

PLANCHAS REDONDAS

Bizcocho de chocolate sin harina (ver foto)

INGREDIENTES:
Yemas..............................80g.(4 unidades)
Azúcar .............................70g.

Claras................................105g
Azúcar ................................60g.

cacao en polvo.....................30g.

ELABORACIÓN:
Montar las yemas con el azúcar y le añadimos el cacao en polvo.
Aparte montamos las claras con el azúcar y se mezclan con mucho cuidado con el batido de las yemas.
Cuando este mezclado todo lo metemos en una manga pastelera y escudillamos la masa en molde
Cocer en horno a 200º.

05 julio 2006

Receta Alajú

INGREDIENTES:

500g....... de miel (milflores o azahar)
300g........de almendras con piel o nueces.( más una cantidad suficiente para ponerlas enteras)
250g....... de pan rallado.
ralladura de la piel de 4 limones(para los de nuez, les puse también algo de ralladura de naranja)
8 obleas (neulas)
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Triturar las almendras (yo lo hice junto con las rebanadas de pan tostado,..... me gusta más que el pan rallado que venden) hasta que queden lo más fino posible

Poner la miel en un cazo sobre un fuego muy lento (yo lo hago al baño Maria) para que la miel nos quede muy fluida.
Añadir el pan rallado, las almendras (o nueces) y las raspaduras de limón. Mezclar con una cuchara de palo hasta obtener una masa homogénea y remover para que no se queme.

Dejar que enfríe la masa y dividirla en cuatro partes o porciones
Poner una porción de masa sobre una oblea y extenderla

añadir unas cuantas almendras enteras

Poner otra oblea encima y presionar con mucho cuidado de no romper las obleas, hasta que la masa llegue al los bordes de las mismas.

Dejar orear unos días .........y listas para degustar

04 julio 2006

Azúcar invertido

FORMULA:

Azúcar............................... 1 k
Agua................................. 300 ml
Ácido cítrico..................... 5 g
Bicarbonato sódico......... 5 g

– Procedimiento
-Calentar el agua
-A los 50º C añadir el azúcar.
-A los 80º C añadir el ácido cítrico.
-Enfriar.
-A los 65 grados añadir poco a poco el bicarbonato de sodio disuelto en un poco de agua.
-Enfriar.
-Conservar a temperatura ambiente.

Se obtiene por inversión ácida o enzimática de la sacarosa.

Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales. Su poder endulzante (POD) es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante (PAC) también. Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa, glucosas (jarabe o en polvo)

poder edulcorante (POD) es de 130

poder anticongelante (PAC) es de 190.

_ Se emplea para la elaboración de tartas, helados y turrones.

_Ayuda a mantener más tiempo tiernas las masas de bollería.

03 julio 2006

UTENSILIOS

Marco de 1cm de alto
(para hacer turrones en capas)

Pala de quemar
vista superior

vista inferior

Turronera

Termómetro

02 julio 2006

Cosas del campito

Hoy 12 de noviembre hemos estado en el campo después de las lluvias y hemos hecho algo de cosecha

Lima

Azafrán

Coliflor

Aún hay pimientos .......

las primeras patatas "Vivaldi" con propiedades muy interesantes.

la segunda cosecha de cidras de este año

....y seguimos con más berenjenas

.....aquí el "blad de moro" para el "torro de gat"

...y aquí "las casitas de los enanitos"...que como no sabemos que son , no nos la jugamos y las dejamos para los duendecillos

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Nueces del país, mucho más ricas que las de california

Plantas de patatas Vitelotte y al fondo la variedad Vivaldi

Plantando más patatas Vivaldi

Esta es una pequeña muestra de las Vitelotte(son pequeñas aún)

aquí una vez partida, se aprecia el color morado que va tomando

Calabazas de cidra, para hacer el cabello de ángel

Buen año de almendras, muchisimos kilos.

Las avellanas

El super calabacín

Los higos pajareros

01 julio 2006

INGREDIENTES

"CLARAS EN POLVO (albúmina)"

"HABA TONKA"

"GRUE DE CACAO"

"Pailleté Feuilletine"

"HARINA DE MALTA"

"IMPULSOR"

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" TIERNO "

Es un enternecedor de masas.
Está compuesto por Sorbitol en su mayor parte y otros azúcares.
Ayuda a que las masas tipo brioche, roscones, masas batidas, etc. se
mantengan durante más tiempo tiernas.
El Sorbitol es un azúcar extraído de Frutas (cerezas, peras, etc.).
Obtenido a través de la hidrogenación de la glucosa.
Aspecto: pequeños cristales blancos.
Poder edulcorante: 0,6 (60% de la sacarosa).
Punto de fusión: 110°C.
Funciones:
Anticristalizante y retención de la humedad. También retarda el enranciamiento de las grasas.
________________________________

Ácido Cítrico

Manteca de cacao

Neutro para helados

" Praliné de avellana "

"Pasta de avellanas"

Estabilizante para nata

Gelatina en hojas

Levadura seca de Panaderia

__________________
"Cobertura de leche"

"Cobertura blanca"

"Cobertura negra"

CACAO EN POLVO SIN GRASA

30 junio 2006

Elaboraciones previas

Azúcar invertido
Plancha de bizcocho
Yema
Cabello de ángel
Almendras caramelizadas

DESHIDRATADOS:

albahaca
ciruelas pasas
tomates secos

29 junio 2006

postres B.G. (bajo en grasas)

Se trata de una sección con postres B.G. (bajos en grasas).

Flan de café
Natillas de chocolate
Yogures desnatados con fruta y fibra
Leche merengada

27 junio 2006

MIS AMIGOS "SIN GLUTEN"

Un pequeño ricón donde compartir algunas recetas y productos que encuentre aptos para los celíacos.
(Yo no tengo mucha idea sobre esto, así que si veis algún error, por favor hacedmelo saber. Gracias de antemano)

"HARINA"
(sin gluten, sin trigo y sin lacteo)